Новости, события, мнения

Ресторатор Светлана Дробот: «И каждый день мы в этом празднике живём»

опубликовано: 05.07.2022
Светлана Дробот — ресторатор, совладелец ресторанного холдинга BBGROUP, а также управляющий партнер клиники Generation. На данный момент в портфеле холдинга рестораны Lino, Battuta Bistro,Tokyo Sushi, BB Cafe, BB Grill, «Обломов», Osteria di Campagna. В планах до конца года открыть еще два бистро, одно из них — с израильской кухней, уже строится на Большой Никитской улице, рядом с Tokyo Sushi.


Ресторатор Светлана Дробот
Ресторатор Светлана Дробот


У Светланы богатый опыт в открытии ресторанов-долгожителей, крупных проектов, а теперь и маленьких бистро, в которых часто нет свободных столиков. Не удивительно, что интервью вышло объёмным. Дизайн интерьеров, формирование ценностей команды, изменение продуктовых корзин в ресторанах, работа поваров в текущих условиях -— это лишь часть тем нашего разговора. Слушать Светлану также интересно, как рассматривать винтажные вещицы, которые она и её команда собирает для своих ресторанов.


— Ваши последние открытия (Lino, Battuta Bistro) и те, что готовятся в том числе, все в формате бистро. А ране открытые рестораны большие и основательные («Обломов», Osteria di Campagna, BB Cafe). Это потому что изменились ваши взгляды на то, какие нужно сегодня открывать проекты? И есть ли в такой смене концепции уроки последних, сложных для ресторанной сферы, лет?

— Да, это так. Безусловно, мы строим такие объекты, которые отражают наши вкусовые предпочтения на данный момент. Хотелось создать тёплые, атмосферные места с хорошей командой, с выверенными деталями, на что ранее не хватало времени, с индивидуальным подходом к мелочам. В пандемию мы закрыли большой проект, на 750 м². Проект был достаточно молодым, проработал всего 1,5 года. И мы тешили себя надеждой — раз у нас есть всё оборудование и мебель, быстренько, на кураже, пооткрываем что-то новое. Но ничего подобного! Через год мы всё распродали, включая оборудование. Было очевидно, что под каждый проект нужна своя мебель, своя кухня. Выяснилось, что очень многое из того, что осталось от старого проекта, просто нам не подходит. И ты начинаешь что-то кроить, выбирать, заставлять архитекторов использовать то что у тебя есть, а настроенчески уже не хочется это использовать. Кроме того, с открытия предыдущего проекта прошло какое-то количество лет и банально изменились тренды. Так что, в новых проектах  мы просто расслабились, не думая о том, как пристроить старое имущество и сосредоточились на создании комфорта для гостей.

Как мне кажется, нет рестораторов, на которых бы последние два года не оказали сильного влияния. Мы, например, приняли решение не развиваться больше в направлении крупных проектов. Как оказалось, это такие большие корабли, неповоротливые, с большой операционкой, с огромным штатом сотрудников, требующие больших инвестиций. Поэтому мы пошли в сторону другого формата — небольших бистро с открытой кухней, с новым подходом в управлении, с компактным штатом сотрудников. Это позволило нам стать более манёвренными, оперативнее принимать решения, в любых ситуациях иметь возможность быстро реорганизовывать все процессы и легче подстраиваться под текущие проблемы.


бистро Lino
Бистро Lino, интерьер


— И что должен почувствовать гость в вашем ресторане, какие эмоции вы стремитесь передать?

— Ключевой message и посыл в этом проекте (бистро Lino прим. автора), а также в Battuta Bistro, в том, чтобы гости возвращались, потому что здесь создана уютная зона комфорта. Место, куда ты приходишь и обращаешь внимание на детали, на которые мы сами обращаем внимание, и тебе от этого очень тепло. Например, у нас получилась забавная история в Lino с приборами, которые стали тем самым двадцать пятым кадром, про который можно подумать, что это маркетинговый, продуманный инструмент. Каждый третий гость говорит, что у его бабушки был точно такой же чайный набор ложек. Иногда гости даже просят продать им эти ложки, за любые деньги. Казалось бы, просто чайная ложка, но она вызывает эмоции. Но так вышло совершенно случайно. С самого начала мы купили новые, модные приборы. А потом, когда я увидела эти стулья, пришла идея, что к ним должен быть семейный стол, итальянский, резной. Эти стулья к нему просились. А затем стало понятно, что обязательно нужны специальные приборы. При этом, уже была закуплена партия столовых приборов, довольно дорогих. Но мы их все убрали. Я поехала домой и привезла винтажные приборы. Это как раз то, к чему мы стремимся — вызывать в гостях эмоции чем-то большим, чем вкусной едой и качественным сервисом. Мы стремимся к эмоциям, которые будут для гостей якорем, чтобы снова приходить. И теперь мы каждый раз делаем пробную сервировку и фотографируем, смотрим насколько органично это будет на той столешнице, которую мы выбрали.


❝Истинная красота лежит на поверхности, но её воплощение в жизнь требует немного больше времени❞


— Не исчезают ли буквально ваши чайные ложки при таком внимании гостей к ним?

— Да, берут! Мы думаем, что  это путь к сердцу человека, быть всегда рядом и напоминать о себе. Но чаще всё-таки просят купить, чем воруют. По отметкам в соцсетях мы видим, насколько эти приборы западают людям в сердце. Эти чайные ложки мелькают в сториз с отметкой нашего ресторана также часто, как и блюда.


бистро Lino
Бистро Lino, мебель и сервировка


— Вы на стадии проработки концепции проекта понимаете в каком стиле он будет или это приходит потом, в процессе строительства?

— Конечно о таких мелочах, как чайные ложки, при строительстве мы не думали. Единственный момент, у меня по крайней мере, есть ощущение, что мы все гонимся за какими-то модными тенденциями, утончёнными приборами — с эбонитовой ручкой, или золотыми, такими и сякими. Истинная красота лежит на поверхности, но её воплощение в жизнь требует немного больше времени. Мне кажется, что это так красиво, эстетично и мило по всем параметрам. Сейчас интерьеры в основном минималистичны, достаточно холодноватые, и хочется какими-то подобными вещами держать баланс. Как в нашем случае, если это бетонные стены, то обязательно должен быть тёплый свет, обязательно должно быть дерево и какие-то тёплые материалы. Баланс во всём — это главное, и тогда цели, которые вы преследуете, будут органично донесены до гостей. И плюс, у нас всё-таки маленький ресторан, наверное, реализовать подобное на 750-ти квадратах было бы сложновато. Честно говоря, эти винтажные приборы и тарелки могут стоить ровно столь же дорого, сколько модные и современные. Суть в общем-то не в деньгах. Вся суть исключительно в философии и в том message, который ты хочешь донести. Есть коммерческий продукт, а есть specialty. Наши проекты получаются как раз из категория specialty. Не хочется говорить высокопарно, но это, скорее всего так и есть.

Более того, мы взяли не простые локации. Как здесь на Остоженке, так и на Новокузнецкой. Почему не простые? Остоженка считается достаточно скромной улицей на заведения, но вместе с тем внутреннее чутьё и интуиция нас не подвели. Мы поняли, что это место будет востребовано именно в формате бистро, не findining. Так и получилось. Это как стать тем самым «нашим кафе за углом» и мы к этому стремимся. Это место, в которое комфортно прийти в любое время с друзьями, с семьёй, вкусно поесть, выпить вина, что действительно важно для локальных мест, на районе. Надо сказать, мы думали, что это будет местом для жителей Остоженки. Но оказалось, гости сюда и специально приезжают или заходят, прогуливаясь по этим улицам. И днём у нас всегда много гостей.


Battuta Bistro
Battuta Bistro, интерьер


— Если у ресторатора не одно заведение, то как правило, во всех прослеживается какая-то объединяющая их черта, когда ты входишь в ресторан и понимаешь, что его открыл именно этот ресторатор. В заведениях Светланы Дробот есть такие маркёры?

— Вообще, мы не стремимся какой-либо подобного рода маркёр реализовать. Единственное, на что мы сейчас стали делать упор — это на искусство в интерьере и считаем, что настоящее искусство должно у нас присутствовать. Потому что невозможно всё время смотреть в одну точку, интерьер должен быть многогранным, с акцентами. Но какую-то одну яркую, отличительную черту не назову, не могу выделить что-то явное. Возможно, мы к чему-то ещё не пришли, а возможно, не хочется, чтобы проекты были очень похожи друг на друга. Да, что-то неуловимо похожее есть в наших местах, но мы специально мы не вырабатывали какую-то стратегию и не делали что-то специальное.

Есть ведь разные принципы открытия ресторанов. Например, когда всё должно быть новое и модное. Привезли новую мебель, установили новое оборудование, и ты распахиваешь двери. Я придерживаюсь иного. Для себя я обозначила это принципом исторического фильма. Условно, у тебя не могут быть новые, только что отшитые мундиры и платья, если ты снимаешь историческую картину. То же самое с ресторанами.

В Lino, например, всё новое, и кухня хай-тек, но при этом, мы используем винтажные вещи, которые как будто здесь находятся уже давно, и поэтому нет ощущения новизны в целом. Поэтому и нашим гостям комфортно, здесь есть что-то притягивающее, вещи со своей энергетикой. В этом действительно есть какая-то химия. Я очень люблю винтаж, скупаю половину блошиного рынка, и приношу в рестораны. Для Lino Bistro, например, столовые приборы скупались отовсюду, в Battuta Bistro — винтажная люстра и много других мелочей.

Новые проекты, которые сейчас на этапе строительства, кардинально отличаются по стилистике. Однако, и в них тоже есть вещи, над которыми мы очень глубоко работаем. И в интерьере, и в сервировке, которая тоже относит нас к винтажу, к истории. Винтаж — это всегда тепло и уют. Мне всё это даётся довольно просто, потому что я всегда с этим жила — с посудой, с накрыванием столов, с мельхиоровым или серебряными приборами. В моём доме был культ этого всего, мы дарили серебро на дни рождения.

Мы приняли решение перестать выбрасывать старую мебель и покупать новую. Это, мне кажется, бич всех рестораторов, потому что меняются тренды, мебель изнашивается. Мы подумали, что можем её продать, хоть за какие-то копейки, пусть она ещё кому-нибудь послужит. И покупать не обязательно новое, годится и то, что уже кому-то служило. Таким способом мы полностью поменяли летнюю террасу в Tokyo Sushi. Взяли простые скандинавские стулья, нашили на них из кожи серые сидушки, заполировали старые столешницы. И получились классные вещи. Казалось бы, реставрация стоит денег, но нет, это не дороже, сейчас и новая мебель стоит больших денег. Зато есть ощущение, что эти вещи живут, ты не копишь их на складах годами. И это гораздо круче, чем просто купить новое. Нам очень близок тренд на осознанное потребление и хочется к этому действительно прийти. И так получается, что моя любовь к винтажу заряжает окружающих. У нас есть сотрудники, которые раньше блошиные рынки обходили стороной. Теперь они там с удовольствием роются вместе со мной, выискивают что-то интересное. А в офисе у нас появился шкаф с винтажной посудой и всякими милыми безделушками.


Tokyo Sushi веранда
Ресторан Tokyo Sushi, веранда


— Все ваши проекты с разной кухней, какую сейчас тяжелее всего поддерживать на должном уровне, как обстоят дела с продуктами?

— На данном этапе не могу какую-либо кухню выделить. Да, доставать продукты стало чуть сложнее. Да, цены на них увеличились. Что мы предприняли стратегически — как и многие рестораны, закупили то, что могло быть закупленным, чтобы иметь поле для манёвра, не более того. Сейчас, например, работая с японской кухней, закупаем мурманский лосось, потому что просто не возят Фареры, и этот лосось отличного качества. На каком-то этапе мы просто перестали дёргаться по каждому чиху и поняли, проведя совещание с шеф-поварами, что не будет сибаса и дорады, значит будем готовить из судака и окуня. В блюде с рыбой ключевое — это кусок рыбы вкусно приготовленный, согласно стилистически заявленной концепции заведения. Слава Богу, местные, локальные продукты есть. А что будет дальше, будут ли перебои с ним, предсказать сложно. В любом случае, мы не единственные, все рестораторы находятся в одной и той же ситуации. И будем решать проблемы по мере их поступления. Сейчас говорят, что и алкоголь пропадёт на полгода, но кто знает, что будет? Поэтому живём, в глобальном смысле, сегодняшним днём. Наш отдел закупок, назовём это так, в лице одного человека (зато какого!), координирует все процессы. Например, закупили 4 тонны картошки фри. Оказалось, что у нас есть проблемы с картошкой фри. Казалось бы, что сложного нарубить картошку и сделать её самим? Но вопрос в том, что если ты в месяц реализуешь её почти 1,5 тонны, то при таких объемах тебе придётся выделить человека, который с утра до вечера будет только рубить её. А такие объёмы у нас продаются при одном ресторане в ТРЦ, где большая проходимость, там стоит мясной ресторан с бургерами BB Grill, с бургерами берут картошку и уходит её там довольно много.


Osteria di Campagna
Ресторан Osteria di Campagna, интерьер


— Есть ли проблемы с поварами, которые в очередной раз оказались перед продуктовым испытаниям?

  — Сейчас настало время любознательных поваров. Расскажу, например, про рыбу. Есть проблема в том, что местную рыбу повара не хотят готовить. Молодое поколение поваров воспитанно на лососе, на сибасе, на дорадо, на креветке и никакие локальные продукты их глобально не интересуют. Я не говорю о каких-то индивидуальных звёздочках, я говорю о глобальном, в массе своей. Более того, повара не понимают даже, когда привозишь им этот продукт, как с ним работать и что из него лучше готовить. Я из Омска. И как человек, который приехал из Сибири, никогда не пробовал ни сибас, ни дорадо, зато знаю на вкус кучу северной и речной рыбы. В Москве для меня было, честно говоря, откровением, что элементарные вещи вызывают у поваров даже некоторое сопротивление. Потому что нужно заморочиться, поработать с продуктом, приготовить в разных вариантах.

У нас в этом плане прогрессирует ресторан Tokyo Sushi потому, что Егор (шеф-повар Егор Калинин прим. автора) открыт новому. Во-первых, у него есть опыт работы в Хабаровске, он держал эту рыбу в руках, он её знает, не боится с ней экспериментировать. Например, в рамках прошлого фестиваля МГФ он сделал сет из русских морепродуктов, это в японском-то ресторане.

Я не могу сказать, что вопрос в избалованности поваров, скорее всё дело в желании. Потому что ключевое для повара — желание экспериментировать, навязать которое повару невозможно. Ты не заставишь никого взять продукт и пробовать — а что я могу с ним сделать интересного, чем я могу отличаться от остальных, готовя этот продукт? Причём, я считаю, что насмотренность, конечно очень хорошо, но отчасти она же может убить индивидуальность. Тех, у кого есть желание расти и развиваться, таких единицы, но тем не менее, они есть. Хотелось бы таким поварам пожелать упорства и стремления, именно они в будущем вырастают в творцов. Отсутствие условного страха перед новым продуктом, желание пробовать что-то новое — сегодня как раз время для таких поваров. У некоторых поваров бытует стереотип — чем премиальнее продукт, с которым они работают, тем выше их уровень как повара. А готовка из более простых продуктов как бы снижает их профессиональный статус. Я считаю, настоящее мастерство повара как раз в том, что он  сумеет из любого продукта приготовить вкусно.



❝Мы изменили сам подход к внутренней системе работы ресторана❞


— Персонал для вас — это головная боль или команда мечты?

— И то, и другое. Ни для кого не секрет, что то, что сейчас творится с рынком труда — это конечно, головная боль, безусловно. Вопрос в другом. Мне кажется, в индустрии сейчас остались желающие преуспеть, те, кто стремятся, развиваются, хотят карьерного роста. Я имею в виду административный состав, начиная с менеджерского звена. Мой личный рейтинг с точки зрения выращивания с точки ноль до сильного управленца, достаточно низок. Могу назвать, наверное, пять человек за всю свою историю. Правда это был длительный и качественный путь. Но всего пять, это немного. Точно так же, как меняется сейчас всё в системе работы ресторана, также меняется и подход, и отношение к персоналу, без этого никуда. Мы изменили сам подход к внутренней системе работы ресторана. Мы ушли от классической формы и меняем саму структуру. Если говорить в целом, то поменялось примерно всё. Наши новые бистро — это совсем другие заведения, чем те большие проекты, что есть в портфеле, открытые ранее. И сейчас, какие-то моменты, проверив их на маленьких проектах, мы пытаемся внедрить в наши большие рестораны. Например, мы работаем над тем, чтобы сократить и сделать более эффективной эту цепочку, когда один смотрит за другим, второй контролирует третьего, и т.д.


Ресторан Обломов
Ресторан «Обломов», интерьер


— То есть, команда уменьшается за счёт снижения контролирующих позиций?

— Совершенно верно. В команде растёт степень доверия внутри, а большинство позиций в команде взаимозаменяемые. И второй момент — прежде всего, управленческий и административный состав должен быть не безразличен. Вовлечённость членов команды — это, наверное, для меня ключевое качество. Потому что тогда все решения и предложения по работе проекта будут исходить не от меня, а от них. Собственно говоря, это то, чего мы и добиваемся.

С этой точки зрения есть три главные и незыблемые вещи, которые мы попытались соблюсти. Это определённый график, определённое время работы, определённые ставки. И это та зона комфорта, которая есть у персонала и даёт определённые преимущества мне, как работодателю. Какого характера? С точки зрения текучки кадров и командного подхода. Вот здесь, в Lino настолько маленький зал, что кухня и персонал зала как единое целое, у них даже форма одинаковая. Здесь невозможно услышать что-то вроде «это не наше, это кухня накосячила», здесь совсем всё по-другому. И, конечно, ключевой кто задаёт этот посыл — управляющий и шеф проекта. Они вместе ещё на этапе стройки, у них уровень синергии на максимуме. Может ещё из-за того, что стройка была достаточно сложная, у них между собой большой кредит доверия, и это даёт свои успешные плоды и позволяет развиваться дальше. Именно поэтому мы сейчас с этой же командой строим ещё один проект. Хотя, казалось бы, открытие этого Lino, следом запуск Battuta Bistro, прошло менее полугода, а мы уже на стадии запуска нового. Всё благодаря именно их энергии и тем нюансам в управленческих процессах, которые мы переосмыслили за последние 2 года, кардинально отличающихся от того, что есть в других наших проектах. Например, когда оставалось 2 недели до нашего пробного открытия, персонал в полном составе сами всё отмывали и убирали, для нас это тоже ключевой момент. Не так, как обычно, уборщица пришла и навела здесь порядок. Нет, они здесь все потеют, расставляют мебель, плёнки с окон сдирают, то есть весь объём работ, который должен быть сделан перед открытием, производит команда проекта. Я так же перед открытием нахожусь здесь и работаю с ними. Мы тут что-то примеряем, сервируем, переставляем, пробуем, не нравится — меняем, и всё это происходит сообща. И так, по кирпичику, складываются взаимоотношения в команде и понимание общих ценностей. И когда они совпадают с ценностями владельцев бизнеса, мне кажется, это очень хорошо. Я считаю, что мы нащупали какую-то жилку, которая химией затем распространяется на всех членов команды.

Я где-то прочла про кейс пяти фисташек, то есть раскидываешь пять фисташек по ресторану, чтобы в дальнейшем качество уборки оценить. А некоторые сминают бумажку и бросают на пол, смотря за реакцией персонала, кто же подберёт. Я считаю, что, если менеджер пойдёт ради одной бумажки звать уборщицу, а не поднимет её сам, значит это не мой менеджер. При нашем подходе формирования команды нам не нужно раскладывать фисташки или бросать скомканных бумаг, чтобы понять, как наша команда на это среагирует. Это осознанный подход к решению проблемы, которой невозможно навязать и этому не научишь. Это можно осуществить, только собрав команду единомышленников, с которой разделяешь собственные ценности и всё.

Например, с окончанием весеннего сезона управляющий решил, что всё, мимоза отошла и нам нужно поменять декор. На что-то такое, что наши гости будут фотографировать, что-то, что им понравится и привлечёт их внимание. И мы сделали большой настенный венок из полевых цветов. И это было предложение от самой команды. Мы могли бы просто нанять флориста, который придумал бы какую-нибудь красивую фишку, но команда сделала это самостоятельно, потому что они чувствуют этот проект. Такая вовлеченность во все детали очень подкупает и меня, как руководителя, и гостей тоже.


— Я правильно понимаю, управляющий уже был, когда Lino ещё только строился?

— Да, верно. Так было не всегда, но сейчас мы приняли решение, что это будет происходить именно так. Потому что, во-первых, управляющий становится в теме всего происходящего с проектом. Во-вторых, что для меня очень важно, управляющий даёт оценку тем трудозатратам и не только финансовым, а и временным, да и каким угодно, которые в проект вложены. И тогда совсем по-другому человек относится к материальным ценностям, к оборудованию, к людям. У человека формируются другое мышление, он по-другому требует, иначе относится к деталям, определяется и формируется его временной диапазон для того, чтобы быть каждый день максимально эффективным, чтобы дарить гостям те эмоции, которые человек, придя в проект как надзорный орган, с функцией смотреть за персоналом, никогда не подарит.

Или ещё пример, как мы начали зимой формировать привычку у гостей оставлять вещи в гардеробе. Зал у нас не самый удобный и мы это понимаем. И зимой особенно заметно, что у нас тесновато. И мы приняли решение, несмотря на то что здесь просто не развернуться, что нам нужен гардеробщик. Он нам нужен был хотя бы потому, что, когда нет гардеробщика, гостями занимался менеджер. А менеджер, он либо менеджерит, либо одевает-раздевает гостей. Для гостей Остоженки, особенно тех, которые приходили в начале, был вообще нонсенс — как, оставить шубу на входе? И, оказалось, в таком небольшом бистро гардеробщик — это та позиция, которая позволила повысить уровень нашего сервиса. Правда и гардеробщика мы сюда нашли совершенно не простого! Наш гардеробщик прекрасно говорит по-французски, он вообще-то преподает французский язык, раньше был метродотелем в одном магазине премиальной одежды, у него богатый опыт работы с клиентами. И он здесь очень органично вписался и было полное впечатление что бистро существует лет 5 минимум и гардеробщик здесь находится все эти года. И этот человек стал ещё одной такой легендочкой-якорем этого бистро, который работает на атмосферу этого места. Сейчас наш гардеробщик находится на летних каникулах, оплачиваемый, полноценный отпуск. И таких историй в нашей команде довольно много. У нас есть сотрудник Роман в Tokyo Sushi. Человек пришёл в пандемию на позицию курьера, и он им был. А управляющий заметил в нём гораздо больший потенциал, чем простого курьера. И вот теперь Роман у нас официант и настоящая звезда этого заведения.


Tokyo Sushi блюда
Ресторан Tokyo Sushi, блюда


— Люди, которые ушли из сферы за последние два года, вернулись ли они?

— Нет, те кто ушли у нас — не вернулись. За это время они реализовали себя в других сферах и отраслях, либо попросту уехали. Поэтому сейчас мы выбираем персонал из другой касты. Это люди, которые уже работали в ресторанной сфере и по каким-то причинам хотят сменить работу, либо новички, которые только хотят попробовать свои силы, мы их тоже берём.


— Идеальный ресторан от Светланы Дробот, какой он?

— Нет ещё такого. Потому что как только ты дошёл до идеала, начинаешь стагнировать. Поэтому я стараюсь совершенно не думать на эту тему. Всегда есть факторы, которые очень влияют на принятие решения по поводу того, а что же в итоге всё-таки здесь будет. За всю свою практику создания ресторанов, сначала мы стараемся найти помещение и только потом выбрать концепцию для этого места. Ни разу ещё не получалось так, что, например, есть у нас концепция, мы хотим её реализовать и нам нужно под неё место. У нас выходит наоборот. То есть, в первую очередь локация всё решает, в нашем случае так сложилось. При таком подходе запланировать можно одно, но на выходе получить совершенно иной проект.


❝Я ещё не за все ленточки дёрнула, я ещё поборюсь


— Ресторанный рынок в России сейчас — куда мы идём? Ваш прогноз, что мы увидим через год на рынке.

— Во-первых, хотелось бы, чтобы мы что-то на этом рынке увидели в-принципе. Потому что, честно говоря, всё что сейчас в кругах обсуждается — и то, куда мы движемся, и с импортозамещением, —  складывается ощущение не очень хорошей перспективы. Конечно жаль, что поуходили все мировые рейтинги, которые только-только появились, это как будто бы мы сделали такой большой шаг назад и мощно откатились. Не хочется поддаваться негативу, у нас есть данность, с которой нам придётся работать. Чего мне бы хотелось? Чтобы потребность в хлебе и зрелищах по-прежнему оставалась у людей, и чтобы у них на это были возможность и средства. А у нас, у рестораторов, в свою очередь, должна остаться возможность развиваться в направлении удовлетворения всех предпочтений гостей. Ясное дело, что мы не вернёмся к тому, что было, в ближайшее время уж точно, и не нужно тут питать иллюзий. Для нас, для рестораторов, главное, чтобы были гости, а с остальным разберёмся. Ведь 150 млн блюд из картошки ещё никто не отменял.


— Гости меняются от события к событию?

— Конечно, безусловно. Их становится меньше, потому что большое количество уезжает. Те, кто остался начинают меньше ходить по ресторанам. И сейчас трудно делать прогнозы, потому что очень много неизвестных в этой игре. Наверное, ближе к осени будет более внятная картина, не знаю пока какая, положительная или отрицательная. Какая бы она ни была, мы не остановимся, хотя это сложный бизнес, но это всё что у меня есть. У меня много персонала и я не могу просто взять вот так и отказаться от этого всего. Я ещё не за все ленточки дёрнула, чтобы всё бросить. Я ещё поборюсь.


  Какие места в Москве вам интересны, если, допустим, встал вопрос куда бы сходить на ужин?

— Мой ответ будет таким — на ужин я останусь дома, приготовлю еду и позову друзей. Потому что, так или иначе, мы всё время находимся и едим вне дома. А для меня семейные ценности очень важны. Красивый стол, возможность собраться всей семьёй — это важно для всей моей семьи, мы это всё любим. Мне нравится готовить и накрывать столы, приглашать гостей. Безусловно, всегда есть планы сходить в новые места, посмотреть, что там, съездит куда-то — это часть нашей работы и каждый день мы в этом празднике живём. А вот чтобы целенаправленно мы думали, куда бы сегодня сходить на ужин, такого нет. Предпочту культурный досуг и ужин дома.

Беседовала Людмила Харченко
Редакция www.restorate.ru выражает благодарность pr-департаменту холдинга за организацию беседы




Поделиться

Рестораны

Tokyo sushi

Адрес: Никитская Бол. ул.,д.22/2

BBcafe

Адрес: Скатертный пер., 13

BB Grill

Адрес: Автозаводская ул.,д.18

Обломов

Адрес: Монетчиковский 1-й пер., 5

Osteria di Campagna

Адрес: Рублево-Успенское шоссе, д. 74/1

Battuta Bistro

Адрес: Новокузнецкая ул., 39





Смотрите также

21.11.2022

Стартовал Московский Гастрономический Фестиваль — более 100 ресторанов с сетами по фиксированной цене

11.11.2022

Крабы, кутабы и уникальные винтажные коктейли, которых не найти больше нигде во всей Москве



28.09.2022

Новое дружелюбное винное пространство от Ксении Бирюковой

Возврат к списку