Новые рестораны Москвы

Пхали и аджапсандали из бамбука, чоги с надуги, овощной салат с кукушкиным клевером, ташмиджаби с гебжалией, лабда с мацони, суки с хули и еще три десятка грузинских блюд, которые Москва до сих пор еще не пробовала.
Реальные винные квеври, три варианта грузинского алфавита на стенах, исторический московский кирпич — заново открывшийся Saperavi Сafe на Тверской осознанно адаптирует традиции, создавая новую московскую вселенную грузинской кухни.
Основатели и владельцы Saperave Cafe Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава в 2011 году открыли грузинский ресторан, какого прежде не было — ломающий сложившиеся стереотипы, не боящийся экспериментов, демонстрирующий москвичам совершенно другую Грузию. Таков Saperave Cafe и по сей день.
Именно в Saperavi Cafe  десять лет назад появились пхали из баклажана и из тыквы, хинкали на полбяной муке, хачапури по-аджарски с сыром с голубой плесенью — блюда, о которых до того в Москве и не слышали. А теперь они растиражированы десятками заведений. Saperavi Cafe стал первым грузинским рестораном без чеканок и пластмассовых виноградных лоз. В Saperavi Cafe раньше всех в столице начали готовить блюда без глютена и ввели в меню растительное мясо, что помогло грузинской гастрономии вписаться в современный контекст.
Через 10 лет, после глобального ремонта, Saperavi Cafe на Тверской открывается в новом облике, с новым меню, новыми продуктами и новыми блюдами. Впрочем, то, что дизайнеры сделали с рестораном, неверно называть ремонтом — это совершенно новое пространство. От первого Saperavi Cafe осталось только название и геометрия пространства. Безусловная доминанта всех залов — открытый действительно старинный кирпич стен (в первом зале можно найти кладку с дореволюционным клеймом) и высокие потолки с нарочито выставленными на показ трубами.  В туалетной комнате установили арт-объект — археологический 250-литровый винный кувшин квеври.
Вдоль окон на Тверскую  выстроены подоконники-столы с глубокими креслами около; на подиуме в основном зале над диванами развешены панно с тремя вариантами грузинского алфавита; за минималистичной барной стойкой в дальнем зале открывается панорамный вид на открытую кухню. А на кухне красиво - перепридуманная грузинская гастрономия, в основе которой древние рецепты и технологии.
Для старта — бамбук, который растет в Грузии испокон веков. Из бамбука повара делают пхали (ассорти пхали - 550р.) и добавляют в аджапсандали (490р.), который можно заказать как холодным, так и горячим. Еще — чоги с надуги под кизиловым соусом (450р.). Именно Saperavi Cafe первыми в Москве ввели в меню надуги, а теперь еще и  добавляют к нему чоги (запеченную свеклу с кизилом). Новый грузинский сыр  сегодня — это имеретинский, выдерживаемый в вине Саперави (ассорти сыров - 750р.). Из новых салатов — овощной с кукушкиным клевером, красным луком и жгучим перцем (450р.) и с отжатым мацони и хрустящими баклажанами (580р.).
Горячие закуски, пожалуй, максимально показательны для понимания того, что Хатуна Колбая стремится сделать для москвичей в своем ресторане. В Грузии любят каши: сытные, горячее, из кукурузной муки. Но в столице кашу ложкой никто хлебать не будет. Поэтому из самой популярной грузинской  каши эларджи повара делают пончики и подают их с баже из лесных орехов (350 руб.). Еще пончики готовят из сванского картофельного пюре с сулугуни и сервируют их  с мятным мацонии с зеленой аджикой — они называются красиво — ташмиджаби с гебжали (350 руб.).

Новые хачапури (к слову,  в Saperavi Cafe самый большой выбор хачапури и в Грузии, и в России — это Отхи Хвеели с гебжали, сулугуни и имеретинским сыром (650 руб.); Кубдари с семенами конопли (550 руб.); Месхури с нитями сулугуни и лесным орехом (550 руб.). Еще шесть вариантов хачапури по-аджарски: со шпинатом, имеретинским сыром и желтком (550 руб.), с ашмело — грузинским сыром с голубой плесенью (650 руб.), с креветками и лососем (650 руб.).
На горячее — кучимачи с ташмиджаби (550 руб.) — мегрельское блюдо из куриных субпродуктов со сванским картофельным пюре с сулугуни; или бастрогашвили (650 руб.) — авторская версия бефстроганова со сванской солью.

Все варианты традиционного шашлыка в ресторане подают на горячей, только что выпеченной, лепешке шоти. И, конечно, — суки с хули (750 руб.) — шашлык суки (из свиной вырезки) и маринованная хули (кольраби). И если гарнир, то гоми с сыром пучхолия с двумя видами сулугуни (350 руб.) или лапшеби — домашняя лапша из теста для хинкали с копченым сулугуни(350 руб.).

И в этом весь смысл — по сути грузинский ресторан, а на деле — вектор движения целого сектора российских ресторанов.

Saperavi Сafe на Тверской
1-я Тверская-Ямская, д. 27
+7 495 648-66-33
saperavicafe.com
*Speelo Group — ресторанный холдинг, основанный в 2011 году Хатуной Колбая и Тенгизом Андрибава.
В портфель холдинга  входят бренды:
Saperavi Cafe — рестораны современной грузинской кухни
saperavicafe.com
«Вай Мэ!» — первые в Москве грузинские закусочные
vaimecafe.com
Sos cafe — сосиски, бургеры и фрик-шейки на Мясницкой
sos.cafe