Новости, события, мнения

Шеф-повар Алексей Алексеев: «Мечтаю подарить городу Санкт-Петербург что-то принципиально новое и особенное»

опубликовано: 23.07.2022
Интервью с Алексеем Алексеевым,
шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)
Курс: Высокая кухня в российских реалиях


Высокая кухня, в классическом понимании, подразумевает сочетание нескольких составляющих: лучший продукт, безупречная подача, авторский стиль. Визит в ресторан Haute cuisine (фр. Высокая кухня) – это прежде всего уникальный гастрономический опыт, впечатление не от количества еды, а от ее качества. Здесь нет мелочей и права на ошибку: капля соуса в блюде, складка на скатерти, уместный комментарий официанта решают многое. Открыть подобный ресторан и держать уровень из года в год – задача не из легких.


Интервью с Алексеем Алексеевым,шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)


В нашей стране культура fine dining медленно, но верно вступает в свои права. Ресторанный гид MICHELIN-2022 отметил 9 московских проектов звездами, подтвердив тем самым высокий уровень отечественной гастрономии. «Высокая кухня в российских реалиях»* - тема двухдневного интенсива в гастроакадемии STANFOOD от шеф-повара Алексея Алексеева. Курс пройдет уже в августе, а на ноябрь этого года Алексей запланировал открытие авторского ресторана INNER


Интервью с Алексеем Алексеевым,шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)


— Алексей, приветствую! Начнем с начала: что такое ресторан «высокой кухни» в вашем понимании?

— Безусловно, в подобном заведении, помимо общепринятых критериев (качественные продукты, высококлассный сервис, эксклюзивная подача и т.д.), ключевым фактором является наличие уникального стиля шефа-творца. Именно поэтому в подобных заведениях вам предложат заказать дегустационный сет от шефа. Сет – это определенная креативная составляющая шеф-повара, его авторское высказывание. Конечно же, высокая кухня подразумевает и классический формат ресторанов, но лично для меня именно сет является визитной карточкой места.

— В чем, на ваш взгляд, ключевое отличие существования ресторанов высокой кухни у нас и в мире?

— Российский потребитель пока не совсем готов к высокой кухне. Если в Москве подобные заведения есть и успешно функционируют (Twins, Artest, «Белугa» и др.), то в северной столице дела обстоят гораздо сложнее. Сегодня отечественным гастрономическим миром правит формат понятной еды (сomfort food). Не секрет, что рестораторы, отважившиеся из любви к прекрасному запустить ресторан  категории fine dining, уже имеют в своем кейсе не один успешный проект с едой на каждый день.
 
— Кто ваши учителя?

— Довольно сложно ответить на этот вопрос, назвав одно или два имени. Мои университеты – это международные стажировки. Каждый профессионал своего дела, с которым мне посчастливилось поработать бок о бок в Испании, Финляндии, Эстонии, Дании, – мой учитель. Так, после стажировки в ресторане Olo (Хельсинки, Финляндия) я всерьез начал интересоваться северной кухней, стал путешествовать по Скандинавии, посещать места, отмеченные гидом MICHELIN (Noma, Geranium, Alchemist). Ключевые принципы из протокола New Nordic и по сей день являются для меня знаковыми.


Интервью с Алексеем Алексеевым,шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)


— В последнее время все чаще слышу, что шефы, собеседуя потенциальных членов своей команды, смотрят не в резюме, а в глаза. Им важно почувствовать человека на предмет кругозора, жизненных ценностей, адекватности, в конце концов. А научить при желании можно и «под себя». Как это происходит у вас?

— Да, соглашусь, мне тоже близок такой подход. Большой опыт не принципиален, гораздо важнее «влюбленность» человека в свое дело, умение слушать и слышать, быть на одной волне с коллегами. Именно в этом случае повар будет работать с кайфом и приносить пользу не только предприятию, но и самому себе. Безусловно, на ключевых позициях, помимо горящих глаз, должно быть и мастерство (опыт 3-5 лет), понимание и уважение к философии места. В ресторанах сегмента масс-маркет с этим проще, а вот в концептуальных заведениях в команде обязательно должна быть ментальная связь.

— Каков ваш стиль преподавания? Мудрый наставник, жесткий авторитет, обаятельный харизматик? К чему ребятам готовиться?

— Скорее всего, обаятельный харизматик (смеется). Обычно я очень разговорчивый, всегда стараюсь вовлечь ребят в процесс. Важно раскрыть каждого, найти ту самую искру, из которой потом, при должном упорстве и трудолюбии, возгорится пламя. Рассказывая про ту или иную технику или подачу, я показываю на примерах, как это выглядит в моих ресторанах. Задача студента – не просто повторить, а ухватить самую суть и выдать свой вариант. Мне важно раскачать, расшевелить, заставить начать думать своей головой, а не слепо копировать. Как в той самой библейской притче – я стараюсь давать не рыбу, а удочку.

— На вашем интенсиве будет теория и практика. Чему будет посвящена теоретическая часть?

— Конечно, мы не будем записывать в тетрадку сложные термины под диктовку (улыбается). Все это можно при желании найти в интернете. А вот открыто пообщаться с ребятами, рассказать о своем пути, успехах, промахах, ключевых выводах и принципах, помогающих развиваться в нашей нелегкой профессии, – думаю, будет не лишним. В свою очередь, надеюсь на подобную открытость и у ребят.


Интервью с Алексеем Алексеевым,шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)


— В Академии уделяют большое внимание такой дисциплине, как Kitchen Management. Организации правильной работе на кухне уделяется определенное время и на вашем интенсиве, верно?

— Конечно, мы затронем ключевые аспекты kitchen management, проработаем принципы делегирования обязательств и т.д. Например, из прикладного мы разберем, как правильно распределять продукты в зонах сервиса (чтобы блюда отдавались не по 25 минут, а за 5-7), ну и прочие полезные кухонные лайфхаки.

Ребята увезут с собой какие-то технологические карты, готовые рецепты? Какой ключевой профит вашего курса в целом?

— Помимо того, что ребята увезут с собой техкарты и научатся важным техникам, мне важно, чтобы они поняли главные принципы формирования авторского сета. Чтобы научились свободно обходиться с базовыми соусами, позволяя себе играть с их кислотностью и вкусом.

— По какому принципу подбирались блюда для проработок? Возможно, каждое из них представляет собой уникальную технику или даже микс?

— Все блюда, которые будут заявлены на нашем курсе, отработаны с точки зрения сегодняшних непростых реалий в плане цены, доступности и сезонности. Ребята смогут сразу же внедрять их в свои меню и запускать спецпредложения.

— Над чем вы вообще сейчас работаете, какую задумку мечтаете реализовать?

— Я строю свой собственный проект, он будет называться INNER. Открытие запланировано на ноябрь нынешнего года. Это будет авторский шеф-ресторан, где я собираюсь готовить то, что хочу. Мечтаю подарить городу Санкт-Петербург что-то принципиально новое и особенное. Больше о ресторане здесь: https://t.me/Where_To_Eat/850

— Ресторанов какого формата, на ваш взгляд, не хватает отечественному рынку и каковы перспективы развития у премиум сегмента?

— Как я и говорил выше, ресторанов высокой кухни у нас почти нет. В Санкт-Петербурге не больше 5, в Москве  – не больше 20. Для столичных городов-миллионников это совсем немного. Очень бы хотелось, чтобы такие проекты открывались и были востребованы. Подобные заведения не только образовывают шеф-поваров и развивают гостей, но и выводят индустрию в целом на качественно новый уровень.


Интервью с Алексеем Алексеевым,шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)


— Ваши пожелания поварам: где им черпать силы и вдохновение?

— Старайтесь больше ездить по миру, по стране, ходить по ресторанам, читать хорошую профильную литературу, следить за трендами и яркими шефами. Постоянно учитесь! Важно найти свой стиль, отличающий вас от остальных, а это не самый простой путь. Зато результат того стоит.

*Ссылка на курс в STANFOOD: https://stanfood.ru/courses/aleksey-alekseev-?sprintId=47300

Гастроакадемия STANFOOD

Интервью провела Елена Богдан
PR и маркетинг-коммуникации
гастроакадемии STANFOOD


Поделиться





Смотрите также

30.11.2022

Уникальное предложение — новогодняя ночь в популярных барах всего за 4000р на персону

11.11.2022

Крабы, кутабы и уникальные винтажные коктейли, которых не найти больше нигде во всей Москве



28.09.2022

Новое дружелюбное винное пространство от Ксении Бирюковой

Возврат к списку