Новости, события, мнения

Интервью с Алексеем Алексеевым,
шеф-поваром ресторана INNER (г. Санкт-Петербург)
Курс: Высокая кухня в российских реалиях


— Алексей, приветствую! Начнем с начала: что такое ресторан «высокой кухни» в вашем понимании?

— В чем, на ваш взгляд, ключевое отличие существования ресторанов высокой кухни у нас и в мире?
 
— Кто ваши учителя?
— В последнее время все чаще слышу, что шефы, собеседуя потенциальных членов своей команды, смотрят не в резюме, а в глаза. Им важно почувствовать человека на предмет кругозора, жизненных ценностей, адекватности, в конце концов. А научить при желании можно и «под себя». Как это происходит у вас?

— Каков ваш стиль преподавания? Мудрый наставник, жесткий авторитет, обаятельный харизматик? К чему ребятам готовиться?

— Конечно, мы не будем записывать в тетрадку сложные термины под диктовку (улыбается). Все это можно при желании найти в интернете. А вот открыто пообщаться с ребятами, рассказать о своем пути, успехах, промахах, ключевых выводах и принципах, помогающих развиваться в нашей нелегкой профессии, – думаю, будет не лишним. В свою очередь, надеюсь на подобную открытость и у ребят.
— В Академии уделяют большое внимание такой дисциплине, как Kitchen Management. Организации правильной работе на кухне уделяется определенное время и на вашем интенсиве, верно?
— Помимо того, что ребята увезут с собой техкарты и научатся важным техникам, мне важно, чтобы они поняли главные принципы формирования авторского сета. Чтобы научились свободно обходиться с базовыми соусами, позволяя себе играть с их кислотностью и вкусом.
— Все блюда, которые будут заявлены на нашем курсе, отработаны с точки зрения сегодняшних непростых реалий в плане цены, доступности и сезонности. Ребята смогут сразу же внедрять их в свои меню и запускать спецпредложения.


— Как я и говорил выше, ресторанов высокой кухни у нас почти нет. В Санкт-Петербурге не больше 5, в Москве  – не больше 20. Для столичных городов-миллионников это совсем немного. Очень бы хотелось, чтобы такие проекты открывались и были востребованы. Подобные заведения не только образовывают шеф-поваров и развивают гостей, но и выводят индустрию в целом на качественно новый уровень.
— Старайтесь больше ездить по миру, по стране, ходить по ресторанам, читать хорошую профильную литературу, следить за трендами и яркими шефами. Постоянно учитесь! Важно найти свой стиль, отличающий вас от остальных, а это не самый простой путь. Зато результат того стоит.