Новости, события, мнения

Кому вершки, кому корешки: как открыть свой первый ресторан и попасть в гид Michelin

опубликовано: 30.11.2021

Автор: Харченко Людмила
Фото: Aesthetic Büro, pr-команда ресторана

Небольшой, почти в цокольном этаже, со скромной вывеской, которую, проходя мимо, не сразу и заметишь – таким я увидела новый ресторан Л.Е.С., заглянув на завтрак. Не самое козырное место, подумалось мне тогда.

Однако, внутри все пространство оказалось продуманным до мелочей. Органично вписаны витрины с микрозеленью, удобные стулья, в которых можно сидеть с комфортом часами. При помощи системы подиумов, ресторан, у которого всего один зал, кажется больше и многомернее. Дорогой дизайн, взрослый, отметила про себя.


Кому вершки, кому корешки: как открыть свой первый ресторан и попасть в гид Michelin
Ресторатор Руслан Стекольщиков

В дальнем углу зала появилась знакомая фигура в поварском кителе. Это был Андрей Колодяжный, который здесь одновременно и шеф-повар, и садовник. Многолетний приверженец локальных продуктов и растений. За эту любовь к цветам и травам, когда-то давно, с легкой руки ресторанных журналистов, к нему словно приросла приставка – «отец российской гастроботаники».

Я была в ресторане 13 октября, накануне объявления результатов Красного Гида. А 14 октября ресторан Л.Е.С. вошел в список рекомендаций Michelin. И этот факт еще более интересен тем, что ресторан открыл начинающий ресторатор Руслан Стекольщиков. Первый проект и сразу такая высокая планка задана. Вот об этом мы с ним и поговорили.


Был ли у вас ранее опыт работы в ресторанном бизнесе? Почему вы решили в него войти? За последние два года, даже далекие от сферы люди, поняли, что это довольно низкомаржинальный бизнес с высокими рисками.

Подобного опыта у меня не было, но всегда было желание открыть ресторан с интересной концепцией. И спустя время обстоятельства складываются таким образом, что я открываю ресторан Л.Е.С. Решения становиться ресторатором я не принимал, скорее это было моим подсознательным желанием, которое реализовалось самым прекрасным образом. Можно сказать, что случай и судьба подтолкнули меня к этому.

Изначально я выступил в роли инвестора, одного из действующих проектов, который планировали масштабировать и развивать его в дальнейшем как сетевой. Но так вышло, что в какой-то момент я настоял, чтобы проект был авторским и уникальным в своём роде, а далее и вовсе взял стройку и доработку проекта полностью в свои руки. С этого все и началось, меня затянул этот бизнес и все его процессы, я проникся философией гастроботаники и стал вникать во все сферы жизнедеятельности ресторана.

Строя ресторан в таких нестабильных условиях на рынке, конечно, есть определенные риски, но я был защищён уникальной концепцией, аналогов которой на рынке нет, и мощной командой. Также мы с вами понимаем, что вся эта «ковидная аномалия» рано или поздно закончится, и ресторанный бизнес вновь станет одним из привлекательных и доходных направлений бизнеса.


Кому вершки, кому корешки: как открыть свой первый ресторан и попасть в гид Michelin
Шеф-повар Андрей Колодяжный

Нельзя не отметить, как качественно и дорого сделан ресторан Л.Е.С. Чем вы руководствовались при выборе концепции? Были ли какие-то консультанты у проекта из ресторанной сферы?

Действительно, в разработку концепции вложено очень много сил, философии, души. В первую очередь все строилось вокруг концепции гастроботаники: отсюда и экологичные материалы, и грядки под потолком и на стенах, и «деревья» в зале. Над проектом трудилась и трудится большая команда профессионалов, каждый вносит свой вклад и наполняет его смыслом.


Кому вершки, кому корешки: как открыть свой первый ресторан и попасть в гид Michelin
Ресторан Л.Е.С., интерьер

В России мало ресторанов, открытых для одного шеф-повара. По сути, если он уйдет, то красивая пирамида разрушится. Как этого избежать ресторатору? Насколько высоко вы оцениваете эти риски?

Все просто: если работа организована правильно, шеф-повар создает и транслирует свою философию через блюда, креативит, вдохновляется и находится на своем месте, никаких проблем и рисков не возникнет, ведь ему хорошо.

Однажды я наблюдал как Андрей создаёт новое блюдо. Сначала он определяет для себя состав блюда, т.е. его ингредиенты. Далее понимает, как он будет его готовить. Ну, а затем, самое интересное — Андрей начинает его визуализировать через рисунок, создавая эскиз и прорисовывая каждую деталь на листке бумаги! Андрей очень творческий человек и является художником, рисующим красивые картины из еды на тарелках, которые при этом ещё сбалансированы и удивительны по вкусу.
Все это я рассказываю к тому, что нам сейчас очень хорошо и комфортно в работе, мы оба заняты тем, что нам нравится, мы горим одной идеей и друг друга дополняем, а что будет в будущем, известно будет только в будущем!


Кому вершки, кому корешки: как открыть свой первый ресторан и попасть в гид Michelin
Десерт «Грядка овощей», ресторан Л.Е.С.

Что вы сами предпочитаете в еде? Есть ли какое-то блюдо или продукт, которые вам очень нравятся, но они не вписываются в концепцию ресторана и поэтому их нет в меню.

Я люблю простую и понятную еду, комфортную для восприятия. Но с тех пор, как я познакомился с Андреем Колодяжным, появилось стремление усложнять, где-то усиливать вкус, дополнять, а где-то, наоборот, оставлять его кристально чистым. Что касается продуктов, которые бы не вписались в концепцию, таких мне кажется нет, любой продукт можно адаптировать под нашу тематику, главное подойти к этому процессу творчески.
 
Л.Е.С., так указано на сайте ресторана – «первый флагманский проект» вашего с Андреем дуэта. Предполагается, что планируете открывать что-то еще?

Есть такие мысли, даже разработки идей, но пока мы полностью сосредоточены на Л.Е.С.е.
 
Ваш личный топ-3 ресторанов за которыми вы следите, где вам интересно бывать?

Честно говоря, не готов выделить какие-то конкретные рестораны, поскольку я в этом аспекте абсолютно не постоянный и люблю новые эксперименты. К сожалению, и сами рестораны не всегда стабильны как по подачам, так и по вкусу. Но, я могу обозначить ресторанные группы, которые я люблю и за развитием которых любопытно наблюдать. Такие как Lucky Group или White Rabbit Family, эти ребята действительно сильные игроки на ресторанном рынке и очень прогрессивно смотрят на процесс работы, у них есть чему поучиться.

Редакция выражает признательность Aesthetic Büro, осуществляющей pr-поддержку ресторана Л.Е.С., за помощь в организации интервью.


Адрес: Тверской бульвар, д. 9
Бронь: +7 (925) 887 01 83
8:00-00:00



Поделиться

Рестораны

Л.Е.С./Люди. Еда. Счастье.

Адрес: Тверской бульвар, 9





Смотрите также

08.08.2022

Сет к главному сибирскому гастрономическому фестивалю ТАЙГАСТРО

10.08.2022

Летнее меню в ресторанах il FORNO Генриха Карпина

15.08.2022

Новый ресторан Сергея и Евгении Дорониных (Restamama group), идеологов развития космополитичной еды в парках Москвы

Возврат к списку