Новости, события, мнения
Где томится еда
опубликовано: 19.07.2017
Полезная, вкусная, ароматная еда с максимально сохраненными витаминами – так может начинаться очередной рекламный ролик, не к столу будет сказано, лапши Доширак или любого другого растворимого ужаса современной пищевой индустрии. А ведь уже давным-давно нашими пра-пра-бабушками был изобретен такой способ приготовления блюд, как томление, к которому все перечисленные выше свойства вкусной и полезной еды относятся прямее некуда. Само слово «томление» собственно и содержит в себе весь сакральный смысл – долгая, можно сказать, томительная обработка.
Марк Стаценко - известный шеф-повар и телеведущий популярных кулинарных шоу, бренд-шеф ресторанов Funny Family Group (Funny Cabany, Chicken Run, Spices).
«Томление - это медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление - процесс полезный, продукты становятся более вкусными, обладают новыми приятными ароматами дровяной печи, дополнительные специи больше впитываются, и, само блюдо становится гораздо ярче. Поэтому блюда, приготовленные в дровяной печи, явно отличаются от блюд, приготовленных иным способом. Есть своя специфика в приготовлении таких блюд в ресторане. Необходимо постоянно контролировать температурный режим. Процесс приготовления блюд достаточно долгий от 3-24 часов и более. Всегда необходимо изготавливать такого плана блюда и продукты заранее, затем также подготавливать их и для подачи.»
Итак, теория нами освоена, переходим к практике, т.е. знакомимся с местами, в нашем случае, с ресторанами, где томиться еда в Москве.
Ресторан Spices
Адрес: Камергерский переулок, д.4, стр.1
Еду здесь готовят с ароматными специями, которые привозит шеф-повар Марк Стаценко из Турции, Индии, Ирана и других стран, в сделанной на заказ дровяной печи. В ней же выпекается бездрожжевой хлеб с хрустящей корочкой, готовят мясо и птицу, томят ароматные супы.
Что пробовать: томленые всю ночь в печи суточные щи, квашеные бородинским хлебом и тмином, с абхазской солью (450 руб.) и утиную ножку, томленую в печи с зеленым индийским кардамоном, с пюре из кукурузы с кургузой и соусом из брусники (890 руб.).
Ресторан RUSKI
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, Небоскреб ОКО, Москва-Сити, 85 этаж
Ресторан, про который можно сказать «все самое большое», включая высоту, потрясающий вид на город, русскую печь из которой, как в сказке, достают чугунки и пироги, и раздел печного меню с блюдами, способными поразить воображение самых искушенных гостей и туристов. Все блюда из печи в меню отмечены специальным значком, так что ошибиться не возможно.
Что пробовать: уху из пяти видов рыб (530 руб.), пирожки и расстегаи с различными начинками (от 70 руб.), свиные ребрышки в сметане (640 руб.), топленое деревенское молоко с калачиком из печи (230 руб.).
Рестораны «Сыроварня»
Адреса: наб. Тараса Шевченко, д.12, стр.1 и Берсеневский пер., д. 2, стр.1
Шумные, часто выбираемые для семейных обедов по выходным рестораны от Аркадия Новикова. Они же - магазины с сырами собственного производства, которых здесь варят семь видов по итальянской технологии. Томят блюда в печах и большими порциями, понимая, что большим компаниям нужны щедрые порции.
Что пробовать на Кутузовском: лопатка ягненка с розмарином и соусом Порто (1800 руб.) – томится в печи в течении 8 часов, свиные ребра BBQ (1050 руб.), которые после томления еще и запекаются в этой самой печи.
Что пробовать на Красном Октябре: томлёная грудинка говядины (1050 руб.), которую при подаче прогревают в соусе и подают с жареным брокколи, спагетти с ягнёнком (700 руб.), которого после томления в печи с овощами и травами, перебирают на волокна, бефстроганов с картофелем (900 руб.) из томленой в печи говяжьей вырезки с луком и шампиньонами в сливках.
Ресторан Nofar
Адрес: Кутузовский проспект, д. 12, стр.3
Ресторан марокканской кухни на территории Бадаевского завода, первое совместное творение Аркадия Новикова и Уиллиама Ламберти, в котором еда томиться не только в тажинах, как можно было бы предположить. Кстати, порцию тажина, например: с курицей, кроликом и томленым ягненком, можно смело брать на двоих.
Что пробовать: тажин с сибасом (1100 руб.) - обжаренное филе сибаса с добавлением фенхеля, картофеля и лука в бульоне со специями и свежим помидором. Блюдо томится в печи вместе с отварным нутом, цуккини гриль и маринованными лимонами. Томлёного ягненка с топинамбуром (1100 руб.) - сочная лопатка ягнёнка с отварным нутом, стручковым перцем чили и карамелизированным красным луком. Кролика в специях «Рас-эль-ханут» (900 руб.) - обжаренное с луком шалот филе кролика, приправленное кусочками свежего чесноком, лука порея и сухофруктами: грецкий орех, курага, чернослив.
Ресторан Казбек
Адрес: ул. 1905 года, д.2
Ресторан грузинской кухни, открывшийся на месте «Манона», в лучших традициях Maison Dellos, больше напоминает грузинскую квартиру. Обилие дневного света, состаренные стены, резные деревянные ширмы, фактурные полы, и огромная, встроенная в роскошный буфет, настоящая дровяная печь, в которой выпекаются хачапури и хлеб. Блюда томятся примерно 60-90 минут под присмотром молодого шеф-повара из Тбилиси Мамия Джоджуа и его матушкой.
Что пробовать: чахохбили из курицы (550 руб.), чакапули из ягненка (1190 руб. ) - молодое мясо, тушённое с зеленью и добавлением соуса Ткемали и чашушули из телятины (650 руб.) из мяса молочного теленка, с помидором, болгарским перцем, луком, чесноком, красным перцем, кинзой, уцхо-сунели, хмели киндзи и ивина цоликаури
Ресторан Паб Ло Пикассо
Адрес: Славянская площадь, 2/5/4
Ресторан испанской кухни Александра Раппопорта и Ginza Project, который может сойти и за паб, и за ресторан одновременно. Напитки здесь сопровождаются самыми разнообразными закусками и блюдами. Как и положено иберийскому ресторану, это храм тапасов и мяса. Шеф-повар Светлана Югай готовит сытное блюдо «Ропа Вьеха» из мякоти шеи козленка, которая томиться несколько часов с добавлением лука, сладкого перца, маслин Каламата и оливок.
Что пробовать: томленую мякоть козленка «Ропа Вьеха» (410 руб.). «Ропа вьеха» - национальное испанское мясное блюдо, распространенное на Кубе и в других странах Латинской Америки.
Ресторан Ugolek
Адрес: ул. Большая Никитская, д.12
Популярный уже несколько лет и стильный ресторан с брутальной атмосферой от создателей Uilliam's. Холодный индустриальный интерьер замечательно «разбавляют» живой мох, стелющийся по стенам, и ненавязчивый угольный аромат: все блюда, требующие тепловой обработки, готовятся в винтажных американских дровяных печах. Да тут просто рай томленой еды, но рай не для бедных. Мясная классика соседствует в меню с авторскими позициями, воплощающими стиль совладельца и шефа Уильяма Ламберти, такими как «Черный Цезарь» или говяжьи хвосты с трюфелем.
Что пробовать: черная телятина (1100 руб.), говяжий язык, шпинат, перечный соус (950 руб.).
Ресторан Christian
Адрес: Кутузовский просп., д. 2/1, стр. 1а
В этом именном ресторане шеф-повара Кристиана Лоренцини готовятся блюда, которые любимы его семьей и друзьями. В меню из томленой еды, мы обнаружили телячьи щечки – блюдо, которое, кажется, невозможно не любить, если ты не вегетарианец. Ароматные, вкусные, сытные щеки - образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Телятину томят 2-3 часа с овощами и белым вином.
Что пробовать: телячьи щечки с густым соусом и картофельным гратеном (890 руб.).
Подозреваем, что наши бабушки сильно бы удивились, узнав, как изменилось время и содержать деревянную печь в квартире нынче могут позволить себе обладатели апартаментов и загородных шале. Да печь там в качестве элемента дизайна, а не источника полезных вкусностей. Если вы не ищете легких путей и готовы подождать любимое блюдо некоторое время, чтобы затем насладиться нежным вкусом и приятной консистенцией еды, обращайтесь, мы знаем, где забронировать для вас столик.
Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
Марк Стаценко - известный шеф-повар и телеведущий популярных кулинарных шоу, бренд-шеф ресторанов Funny Family Group (Funny Cabany, Chicken Run, Spices).
«Томление - это медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление - процесс полезный, продукты становятся более вкусными, обладают новыми приятными ароматами дровяной печи, дополнительные специи больше впитываются, и, само блюдо становится гораздо ярче. Поэтому блюда, приготовленные в дровяной печи, явно отличаются от блюд, приготовленных иным способом. Есть своя специфика в приготовлении таких блюд в ресторане. Необходимо постоянно контролировать температурный режим. Процесс приготовления блюд достаточно долгий от 3-24 часов и более. Всегда необходимо изготавливать такого плана блюда и продукты заранее, затем также подготавливать их и для подачи.»
Итак, теория нами освоена, переходим к практике, т.е. знакомимся с местами, в нашем случае, с ресторанами, где томиться еда в Москве.
Ресторан Spices
Адрес: Камергерский переулок, д.4, стр.1
Еду здесь готовят с ароматными специями, которые привозит шеф-повар Марк Стаценко из Турции, Индии, Ирана и других стран, в сделанной на заказ дровяной печи. В ней же выпекается бездрожжевой хлеб с хрустящей корочкой, готовят мясо и птицу, томят ароматные супы.
Что пробовать: томленые всю ночь в печи суточные щи, квашеные бородинским хлебом и тмином, с абхазской солью (450 руб.) и утиную ножку, томленую в печи с зеленым индийским кардамоном, с пюре из кукурузы с кургузой и соусом из брусники (890 руб.).
Ресторан RUSKI
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, Небоскреб ОКО, Москва-Сити, 85 этаж
Ресторан, про который можно сказать «все самое большое», включая высоту, потрясающий вид на город, русскую печь из которой, как в сказке, достают чугунки и пироги, и раздел печного меню с блюдами, способными поразить воображение самых искушенных гостей и туристов. Все блюда из печи в меню отмечены специальным значком, так что ошибиться не возможно.
Что пробовать: уху из пяти видов рыб (530 руб.), пирожки и расстегаи с различными начинками (от 70 руб.), свиные ребрышки в сметане (640 руб.), топленое деревенское молоко с калачиком из печи (230 руб.).
Рестораны «Сыроварня»
Адреса: наб. Тараса Шевченко, д.12, стр.1 и Берсеневский пер., д. 2, стр.1
Шумные, часто выбираемые для семейных обедов по выходным рестораны от Аркадия Новикова. Они же - магазины с сырами собственного производства, которых здесь варят семь видов по итальянской технологии. Томят блюда в печах и большими порциями, понимая, что большим компаниям нужны щедрые порции.
Что пробовать на Кутузовском: лопатка ягненка с розмарином и соусом Порто (1800 руб.) – томится в печи в течении 8 часов, свиные ребра BBQ (1050 руб.), которые после томления еще и запекаются в этой самой печи.
Что пробовать на Красном Октябре: томлёная грудинка говядины (1050 руб.), которую при подаче прогревают в соусе и подают с жареным брокколи, спагетти с ягнёнком (700 руб.), которого после томления в печи с овощами и травами, перебирают на волокна, бефстроганов с картофелем (900 руб.) из томленой в печи говяжьей вырезки с луком и шампиньонами в сливках.
Ресторан Nofar
Адрес: Кутузовский проспект, д. 12, стр.3
Ресторан марокканской кухни на территории Бадаевского завода, первое совместное творение Аркадия Новикова и Уиллиама Ламберти, в котором еда томиться не только в тажинах, как можно было бы предположить. Кстати, порцию тажина, например: с курицей, кроликом и томленым ягненком, можно смело брать на двоих.
Что пробовать: тажин с сибасом (1100 руб.) - обжаренное филе сибаса с добавлением фенхеля, картофеля и лука в бульоне со специями и свежим помидором. Блюдо томится в печи вместе с отварным нутом, цуккини гриль и маринованными лимонами. Томлёного ягненка с топинамбуром (1100 руб.) - сочная лопатка ягнёнка с отварным нутом, стручковым перцем чили и карамелизированным красным луком. Кролика в специях «Рас-эль-ханут» (900 руб.) - обжаренное с луком шалот филе кролика, приправленное кусочками свежего чесноком, лука порея и сухофруктами: грецкий орех, курага, чернослив.
Ресторан Казбек
Адрес: ул. 1905 года, д.2
Ресторан грузинской кухни, открывшийся на месте «Манона», в лучших традициях Maison Dellos, больше напоминает грузинскую квартиру. Обилие дневного света, состаренные стены, резные деревянные ширмы, фактурные полы, и огромная, встроенная в роскошный буфет, настоящая дровяная печь, в которой выпекаются хачапури и хлеб. Блюда томятся примерно 60-90 минут под присмотром молодого шеф-повара из Тбилиси Мамия Джоджуа и его матушкой.
Что пробовать: чахохбили из курицы (550 руб.), чакапули из ягненка (1190 руб. ) - молодое мясо, тушённое с зеленью и добавлением соуса Ткемали и чашушули из телятины (650 руб.) из мяса молочного теленка, с помидором, болгарским перцем, луком, чесноком, красным перцем, кинзой, уцхо-сунели, хмели киндзи и ивина цоликаури
Ресторан Паб Ло Пикассо
Адрес: Славянская площадь, 2/5/4
Ресторан испанской кухни Александра Раппопорта и Ginza Project, который может сойти и за паб, и за ресторан одновременно. Напитки здесь сопровождаются самыми разнообразными закусками и блюдами. Как и положено иберийскому ресторану, это храм тапасов и мяса. Шеф-повар Светлана Югай готовит сытное блюдо «Ропа Вьеха» из мякоти шеи козленка, которая томиться несколько часов с добавлением лука, сладкого перца, маслин Каламата и оливок.
Что пробовать: томленую мякоть козленка «Ропа Вьеха» (410 руб.). «Ропа вьеха» - национальное испанское мясное блюдо, распространенное на Кубе и в других странах Латинской Америки.
Ресторан Ugolek
Адрес: ул. Большая Никитская, д.12
Популярный уже несколько лет и стильный ресторан с брутальной атмосферой от создателей Uilliam's. Холодный индустриальный интерьер замечательно «разбавляют» живой мох, стелющийся по стенам, и ненавязчивый угольный аромат: все блюда, требующие тепловой обработки, готовятся в винтажных американских дровяных печах. Да тут просто рай томленой еды, но рай не для бедных. Мясная классика соседствует в меню с авторскими позициями, воплощающими стиль совладельца и шефа Уильяма Ламберти, такими как «Черный Цезарь» или говяжьи хвосты с трюфелем.
Что пробовать: черная телятина (1100 руб.), говяжий язык, шпинат, перечный соус (950 руб.).
Ресторан Christian
Адрес: Кутузовский просп., д. 2/1, стр. 1а
В этом именном ресторане шеф-повара Кристиана Лоренцини готовятся блюда, которые любимы его семьей и друзьями. В меню из томленой еды, мы обнаружили телячьи щечки – блюдо, которое, кажется, невозможно не любить, если ты не вегетарианец. Ароматные, вкусные, сытные щеки - образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Телятину томят 2-3 часа с овощами и белым вином.
Что пробовать: телячьи щечки с густым соусом и картофельным гратеном (890 руб.).
Подозреваем, что наши бабушки сильно бы удивились, узнав, как изменилось время и содержать деревянную печь в квартире нынче могут позволить себе обладатели апартаментов и загородных шале. Да печь там в качестве элемента дизайна, а не источника полезных вкусностей. Если вы не ищете легких путей и готовы подождать любимое блюдо некоторое время, чтобы затем насладиться нежным вкусом и приятной консистенцией еды, обращайтесь, мы знаем, где забронировать для вас столик.
Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
Поделиться
Рестораны
Смотрите также
24.04.2023
Удовольствие от еды на открытом воздухе ни с чем не сравнимо – так считают гости «Якитории»
10.04.2023
«Якитория» анонсировала новое сезонное меню
21.03.2023
Совместный проект ресторанного холдинга Alba Group и Никиты Мазепина, российского автогонщика, победителя ралли-марафона «Шёлковый путь»