Новости, события, мнения

STANFOOD — академия для настоящих и будущих профессионалов в ресторанном бизнесе. Где искать идеи и вдохновение? Где грань между искусством и бизнесом? Расскажет Андрей Шмаков — один из лучших шеф-поваров России и обладатель звезды гида Michelin. Авторский курс Андрея Шмакова «Креативная практичность» пройдет 5–6 апреля в академии STANFOOD.

Андрей Шмаков, Бренд-шеф ресторан Savva, отмеченного гидом Michelin. Ведущий шоу «МастерШеф.Дети», вице-президент Bocuse d’Or Russia, куратор Академии STANFOOD.

Почему шеф-повару важно уметь быть управленцем?
В современных реалиях, ресторан — это высочайший уровень ответственности. Постоянно растущие запросы на профессиональную компетенцию приводят к единственно верному выводу – учиться без остановки. Поэтому я стал куратором и преподавателем академии STANFOOD. Обучение в академии проходит в формате интенсивов и авторских курсов с ориентиром на конкретные задачи и потребности ресторанного рынка. Все программы созданы действующими шеф-поварами и владельцами бизнеса, на своих уроках они делятся реальным опытом, рассказывают как избежать тех или иных ошибок. Каждый ученик может задать любые вопросы и получить на них честные ответы.

Зачем рестораторам вкладываться в обучение своих шефов и в частности, зачем отправлять их в академию STANFOOD?
STANFOOD – одна из самых профессиональных поварских академий в России на данный момент. Место, где повар может действительно узнать что-то новое, получить необходимые знания. В STANFOOD преподают настоящие профи — действующие шефы / кондитеры / рестораторы — и состав преподавателей постоянно меняется: то есть можно увидеть разный подход к работе. Поэтому рестораторы и владельцы бизнесов должно понимать, что, если их повар пришел учиться в STANFOOD — он научится не только авторским техникам, но и увидит работу шефа «изнутри».

Чему именно надо учить шеф-поваров, кроме очевидного?
Мало научить повара хорошо готовить. Он должен быть в том числе и бизнесменом: понимать все процессы, как не только творить, но и зарабатывать деньги.

Насколько шеф должен вникать в ТСУ?
ТСУ — важный момент, в котором хороший шеф должен разбираться на 100%. Например, как пополнять склад так, чтобы всегда работать на свежих заготовках, в то же время не перегружая холодильники, избегая лишних списаний. Как создать и отладить график заготовок. Как работают технологические карты, как по ним готовить и научить правильно работать по ним своих поваров. Это ключевые навыки, без которых успешному ресторану не обойтись.

Как вводить в меню новые блюда (исходя не только из вкуса, но и из маржинальности)?
Вводить новые блюда в меню нужно с умом: знать какие блюда пользуются популярностью у ваших гостей; какие позиции приносят прибыль за счет большой маржи; какие позиции имеют потенциал с точки зрения спроса, но при этом их нужно доработать/обновить и сделать более прибыльными; убрать блюда, которые поднимают фудкост и не дают выручки.
Сейчас интересная ситуация: иностранные продукты пропадают с рынка, цены растут каждый день… Новые реалии диктуют новые правила. Цель на сегодня — делать максимально интересное из локальных продуктов, при этом зная цену товара и, соответственно, за сколько продавать готовое блюдо. Поэтому очень важно правильно сориентироваться: шеф должен понимать, если он не входит с ценой на фуа-гра в политику ресторана, то нужно забыть о ней и делать вкусные блюда из куриной печенки.

Должен ли шеф взаимодействовать с поставщиками?
Конечно. Если шеф просто дает закупщику список необходимого и ждет, когда ему это привезут – это неправильно. Я всегда лично отбираю поставщиков, пробую каждый продукт, сам же продавливаю цены и договариваюсь о поставках. После того, как я выбрал продукт, только тогда передаю контакты закупщикам.

Как должны делиться функции шефа и управляющего? В каких точках возникают конфликты и как их разрешать?
В большинстве случаев шеф — отвечает за кухню, управляющий — за ресторан. В моём же случае я люблю участвовать во всех процессах. Ведь шеф-повар – это не только идейный вдохновитель и лидер, которого уважают и которому доверяют. Это организатор, психолог, дизайнер, бизнес-менеджер. Целая совокупность профессий и знаний.
Конфликты между управляющим, шефом или ресторатором возникают постоянно. Это человеческий фактор. Но нужно уметь разрешать их спокойно, достойно, без эмоций. Ресторан работает в первую очередь для гостей, но на тебя — важно об этом не забывать.

Кем сложнее быть – шеф-поваром или ресторатором?
Конечно же, шеф-поваром. Я говорю это, как человек, открывший два ресторанных проекта (TAR TAR köök+baar и Love Mussels в Таллине). Ресторатор, по сути, это инвестор. Шеф-повар ответственен за все остальные процессы. Но, очень важно, чтобы ресторатор и шеф-повар — были не только партнерами. Они должны иметь общее представление о том, какой проект хотят создать. Поэтому здесь не может быть главных, каждый обязан нести ответственность за проект в целом.

Как ты решил открыть свой проект? И что было самым сложным?
Первый ресторанный проект TAR TAR köök+baar, который мы открыли вместе с женой в 2017 году, появился когда дети подросли, а Лене захотелось активной деятельности. Мы продумали концепцию, решили не привлекать инвесторов, решили: лучше взять деньги в долг, но ни от кого не зависеть. Проект выстрелил, и на деньги заработанные с него мы открыли Love Mussels. И тут как раз начались сложности — пандемия, локдаун. Было тяжело.

Недавно ресторан SAVVA получил звезду Michelin. Что это значит для тебя?
Смешанные чувства, если честно. Сначала это невероятная радость и гордость, за всю мою команду, за проделанную работу. Но потом радость сменяется чувством ответственности — это новый уровень, значит работать нужно еще больше, еще лучше. И, как ни странно, вместе с множеством поздравлений, свалилось немало негатива: все обсуждают, кто достоин, кто нет, и у каждого «исключительно верное» мнение на этот счет, которое нужно активно высказать всем вокруг. С одной стороны — неприятно, но с этим ничего не поделать, победителям всегда завидуют.


Напомним, что авторский курс Андрея Шмакова «Креативная практичность» пройдет 5–6 апреля в академии STANFOOD. Осталась всего пара свободных мест, спешите!

Записаться на курс можно по ссылке:
https://stanfood.ru/courses/avtorskiy-kurs-andreya-shmakova-kreativnaya-praktichnost?sprintId=46756