Новости, события, мнения

Александр Затуринский — интуитивный и креативный ресторатор

опубликовано: 24.01.2022
Автор: Людмила Харченко

Александр Затуринский, опытный ресторатор и управленец, открывает рестораны-долгожители, которые в большинстве своем, успешно существуют и после его выхода из этих проектов. В последние годы в Москве о нем было мало что слышно ресторанной публике. Но люди из индустрии, конечно, знают о его благополучно работающих ресторанах в регионах.

Энергичный, спортивный, сконцентрированный — таким он приехал на интервью с нашей редакцией в свой новый ресторан Picco, недавно открытый в Москве, в бизнес-центре «Атлантик». При этом, нам сообщили, что Александр был в дороге и не спал этой ночью. Несмотря на это, беседа получилась долгой, эмоциональной и содержательной.


Интервью с Александром Затуринским: как открывать прибыльные рестораны, где брать кадры в регионах и что изменилось в ресторанной сфере
Александр Затуринский, ресторатор


— На какой-то момент для московской аудитории вы как будто бы исчезли. Лишь мимолетные появления в СМИ с разными проектами и снова тишина. Но, вы открываете или берете в управление довольно много проектов в регионах. Есть ли сейчас рестораны в Москве, которые непосредственно ваши?

Да, я действительно на некоторое время ушел с поля зрения. Было сложное время, когда я расходился с Борисом Зарьковым. Я продал все свои доли в ресторанах Red Fox и White Rabbit — собственно проекты, с которых все начиналось. После этого у меня был творческий кризис, скажем так. Наверное, все это меня подкосило, я ведь очень творческий человек. После 20 -ти лет работы в ресторанном бизнесе, просто пропал запал. А потом я попал на обучение MBA, затем в Сколково, ПРАКТИКУМ в 2017 году. В целом, это была полезная пауза, во время которой произошла перезагрузка. И я начал снова запускать проекты.

Сразу оговорюсь, чтобы было понятно: у меня есть рестораны, которые я создаю как стартап и работаю над ним первые 2-3 месяца. А есть проекты, в которых я вхожу в долю. Есть проекты, которым я оказываю услуги консалтинга, но при этом не отвечаю в них за полноценное управление. В Москве, в начале следующего года планируют открыться 4 проекта под моим началом. Это не просто стартапы, где-то я в доле, какие-то будут в управлении. Кроме того, сейчас я работаю над новым рестораном, сосредоточенным на домашней еде, а идейным вдохновителем проекта является моя сестра.

А уходил я только с ресторанами в некий вакуум, оставаясь при этом в сфере общественного питания. Я открываю и фабрики-кухни, за которыми будущее и которые сейчас в тренде. А раньше мы не могли себе этого представить. Я в это верю, это про деньги.


— А можно ли считать блюда домашней кухни ресторанной едой?

— Не совсем. Но в последнее время произошло много изменений, которые связаны не только пандемий короновируса. Помимо того, что рестораны стали еще более рискованной моделью для бизнеса, они перестали быть «про еду», рестораны стали «про эмоции». А вкус — это очень субъективное и абстрактное понятие. Эмоциональная же составляющая всё больше и больше превалирует в ресторанах. О домашней еде в новом ресторане я говорю не как про концепцию, а как про направление кухни. Это наша история, эмоционально мы все привязаны к дому, детству и семейному столу.



Интервью с Александром Затуринским: как открывать прибыльные рестораны, где брать кадры в регионах и что изменилось в ресторанной сфере
Ресторан Picco, интерьер


— Какие есть слагаемые успеха ресторана в Москве и в регионах, на ваш взгляд? Насколько эти показатели разные?

— Мы же понимаем, что Москва живет в другом измерении, да? У столицы и у городов в регионах разная динамика. В регионах, как правило, люди живут по принципу: «День прошел — и слава Богу». Поэтому, во все города, где я открываю рестораны, я стараюсь привезти топ-менеджмент из Москвы. Я пытался в самом начале, подтягивать до уровня топовых позиций сотрудников из местных кадров, но через какое-то время, люди «выключаются». Так происходит с некоторыми сотрудниками и в Москве. Но без столичного драйва в регионах этот процесс происходит чаще и быстрее.

Следующий нюанс — что в Москве может не работать, там работает. И наоборот. Прежде, чем я соглашаюсь открывать что-то в регионе или нет, я, конечно, же туда еду, смотрю на местность, думаю с кем конкурировать, что работает плохо или хорошо, куда местные жители уезжают в выходные и т.д. Вот у нас в ресторане в Липецке хорошо идут завтраки. В 7:30 утра полный зал, удивитесь, если увидите.

Но давайте честно, битком набитый ресторан — это не показатель прибыльности. Я могу назвать множество ресторанов, в которых все битком, но откровенно невкусно. А потому что есть такой фактор, как банальный фарт. В ресторанном бизнесе вопрос везения, не поверите, очень важен. У меня было несколько друзей, которые сделали все по правилам, использовали все новейшие технологии, взяли лучших поваров — и не сработало. Честно говоря, мне в своё время часто везло. Были случаи, когда ресторан, по всем канонам, не должен был успешно работать в Москве, но он работал. Что касается Уфы, то наш ресторан расположен в пятизвездочном отеле Crowne Plaza. Так или иначе, это лучший отель в Уфе и именно там останавливаются все приезжие из Москвы, артисты и т.д. И, конечно же, они идут к нам в ресторан и он считается самым популярным в городе.


— И каким, в таком случае, вы видите управляющего своего ресторана?

— Мое представление о должности управляющего кардинально отличается от представления многих других. Для меня это человек, который знает чуть ли не все, что происходит в жизни его персонала, а не только какие нужно вести журналы, и какие должны быть оформлены договора. Я считаю, что управляющий — от слова «управлять». Этот человек должен способен анализировать ситуацию. Понятное дело, что мы своим управленцам помогаем, контролируем, стратегически направляем, но и они должны понимать, как реагировать на различные волатильные движения на рынке, как и за счет чего исправлять возникшие сложности. Я знаю, что в некоторых ресторанных группах генеральные директора отвечают за номиналы, договора и прочее. И проблема заключается в том, что они называют себя управляющим. Но для меня — это не есть управляющий.



Интервью с Александром Затуринским
Ресторан Picco, интерьер


— Судя по тому, какие качества вы ждете от управляющего, этот человек должен с низов вырасти, чтобы была такая степень погружения в процесс работы ресторана.

— А иначе невозможно. Я сам когда-то работал официантом, барменом, закупщиком. В ресторанном бизнесе можно вырасти только когда ты понимаешь какими образом мотивировать и контролировать низы. Управляющий должен их не просто контролировать, но быть при этом справедливым. А это происходит только тогда, когда ты разбираешься что и как должно работать, анализируешь где у тебя слабое место. и, кстати, заметил интересную тенденцию — если раньше набирать персонал в такие регионы, например, как Уфа, было сложно, то сегодня многие, наоборот, хотят из Москвы уехать.


— Ваши управляющие мониторят конкурирующие с вами рестораны?

— Конечно. Я вам больше скажу, в регионах для них это входит в обязательную задачу.



Интервью с Александром Затуринским: как открывать прибыльные рестораны, где брать кадры в регионах и что изменилось в ресторанной сфере
Буррата с грейпфрутом (ресторан Picco)


— А готовы ли гости в регионах к такому уровню сервиса, который вы им пытаетесь дать? Есть ли в этом смысл?

— Конечно, смысл есть. Важный момент — страна большая, регионы бывают разные и люди там живут с абсолютно отличающейся ментальностью. Я часто вступаю в спор относительно уровня сервиса за границей и в России на сегодняшний день. Откровенно могу сказать, что уровень кухни и сервиса у нас во многом лучше, чем там. Это связано с тем, что у нас мало иностранцев, нет такого потока туристов и быстрых денег, которые можно на них заработать. Поэтому мы боремся за гостей чуть больше, чем они. И мы вышли на приличный уровень по сервису, а по кухне уж точно выше. Я уже не говорю про Америку, которую я объездил всю, кроме Нью-Йорка и Лос-Анджелеса. В Америке заходишь в ресторан, а там везде всё одинаковое, в том числе и меню, становится не интересно.


— Пропадает ли конкуренция, когда в город приходит ресторатор из Москвы?

— Нет! Многие рестораторы там думают, что придет серьезный конкурент со столичным опытом и сразу всех порвет. А это не так. Есть важный момент — в регионах нужно делать тонкую настройку в меню, без игр в гастрономию. Часто, то, что делают в региональных ресторанах — это примерно 1998 год по меркам Москвы. И когда я пытаюсь внедрить что-то новое, современное и модное, то сталкиваюсь с тем, как сложно менять привычки местной публики. Часто у гостей в регионах в тренде приторные вкусы, а это очень сладкие коктейли или агрессивные соуса, и тут пока не до деликатных вкусов. А вот сервиса гостям хочется московского. Для меня важно открыть не просто «московский ресторан» в городе, а возможность дать уровень Москвы для его жителей. И вопрос не в том, насколько дорогой будет этот ресторан. Дело вообще не в цене, а в качестве.


Александр Затуринский: как открывать прибыльные рестораны, где брать кадры в регионах и что изменилось в ресторанной сфере
Зеленая паста (ресторан Picco)


— Получается, что выбор у рестораторов невелик. Либо открывать подобное тому, что есть в этом городе, либо же нести что-то новое, а это риски.

— Да. И нужно это учитывать. Немаловажный фактор — кто будет инвестировать в ваш проект. Если инвестирует человек, который готов ждать и с вами вместе нести миру что-то новое, то тогда да. Надо быть аккуратным с этим, следить, чтобы ваши «хотелки» не перестали приносить деньги. Например, до сих пор люди боятся слишком красивого дизайна в ресторанах. А в регионах вдвойне важно открывать такие проекты, которые именно здесь, в этом городе поймут, это касается и дизайна, и меню. Вот мы в Уфе часто пытались вводить гастрономические новинки. На данный момент гости их всё-таки стали воспринимать.


— От какого предложения открыть ресторан вы откажетесь?

— Я не возьмусь за тот проект, идею и концепцию которого мне попытаются навязать. Это должно быть полностью мое виденье. Ведь деньги, заплаченные мне за этот проект, не компенсируют мое подпорченное реноме в случае провала. Я готов отвечать за свои ошибки, а не расплачиваться за чужие.


Утиная грудка с персиками карри
Утиная грудка с персиками карри (ресторан Picco)


— В большинстве регионов нет специализированных ресторанных СМИ. Кто пишет про ваши рестораны, как вы их продвигаете?

— Очень зря вы думаете, что в регионах нет СМИ. Та же sobaka.ru. Еще могу сказать, что в Липецке, например, очень хорошо работает СММ. Все, что связано с Инстаграм, работает всегда.
 

— Несмотря, на то, что ресторанное сообщество довольно большое, два последних года показали — люди в этом бизнесе слабо консолидированы и выступать единым фронтом перед властью выходит с трудом. Почему так?

— Во-первых, ресторанный бизнес — это город сплетен. Это такая машина, которая постоянно держится на сплетнях и слухах. Во-вторых, до недавнего времени он был, мягко говоря, оптимизирован финансово, а не все любят открывать свои тайны, секреты и кто как работает. Даже если вы посмотрите на мои, или чьи-либо еще старые интервью, на вопрос «как вы зарабатываете» никто никогда не отвечал. Эта такая своеобразная планета, жители которой мало любят открывать свои тайны, в особенности финансовые. А для консолидации нужна открытость и доверие между собой, общие, так сказать, ворота и единые цели, чтобы власть нас слышала.


Редакция www.restorate.ru выражает благодарность за помощь в организации интервью сотрудникам pr-агентства Aesthetic Büro


ул. Можайский Вал, 8Д, (БЦ Атлантик, этаж 1)
+7 (495) 642-24-64
ежедневно, 12:00–22:00



Поделиться

Рестораны

Picco

Адрес: ул. Можайский Вал, 8Д, (БЦ Атлантик, этаж 1)





Смотрите также

29.09.2022

Стартовал самый масштабный гастрономический проект в мире по количеству городов-участников и ресторанов-участников

30.09.2022

До 10 октября ходим в рестораны и бары с выгодой

28.09.2022

Новое дружелюбное винное пространство от Ксении Бирюковой

Возврат к списку