Салат с крабом от Дениса Соболева, шеф-повара ресторана «Семнадцать»

Салат из камчатского краба с авокадо, ферганским томатом и фенхелем – необычайно легкое и ЗОЖное блюдо. Краб оттенен соусом мацушито. А овощи заправлены оливковым маслом с цитрусовыми нотами.
Салат с крабом:
Авокадо – 80 гр
Томаты узбекские – 100 гр
Фаланга краба – 60 гр
Фенхель – 25 гр
Соус мацушито – 15 мл
Соус цитрусовый – 20 мл
Базилик фиолетовый – 5 гр
Микро базилик зеленый – 1 гр
Масло оливковое – 10 мл
Fleur de Sel (соль) - 1 гр

Способ приготовления:
Авокадо отделить от кожи, нарезать произвольно (большим кубиком), томаты без кожи нарезать крупно, (если томаты мелкие, то нарезать их дольками), затем туда же добавить мелко рубленный фиолетовый базилик, соль, перец, заправить цитрусовым соусом и оливковым маслом.
Отдельно замешать фенхель (корень), тонко нарезанный на слайсере, с цитрусовым соусом.
Фалангу краба отдельно замешиваем с соусом мацушито.
Сначала выкладываем в тарелку салат, затем на салат красиво выкладываем краба и фенхель.
Аккуратно сверху поливаем оставшимся соусом. На готовое блюдо кладем кервель и мини базилик.

Томаты без кожи:
Сделать небольшие надрезы крестиком на нижней части томата и опустить в кипящую воду на 20 сек., затем отправить их в заранее подготовленную миску со льдом (желательно фраппе) на 20 мин. и аккуратно снять кожу.

Соус мацушито:
Лук шалот – 56 гр
Сок лайма – 4 мл
Уксус рисовый мицукан – 12 мл
Соус соевый крабовый – 36 мл
Сахарный сироп – 4 мл
Масло растительное – 4 мл
Горчица сухая – 1 гр
Масло кунжутное – 2 мл

Способ приготовления:
Лук нарезать соломкой в произвольной форме, все ингредиенты соединить, лук хорошенько размять и настаивать минимум 1 час. Затем отжать лук и процедить соус через сито.

Сахарный сироп (на 1 порцию 4 мл):
Вода – 50 мл
Сахар – 50 гр

Способ приготовления:
Добавить сахар в воду, довести до кипения помешивая, остудить.

Соус цитрусовый:
Соевый соус крабовый – 27 мл
Фреш лимонный – 12 мл
Фреш апельсиновый – 22 мл
Масло оливковое – 8 мл
Чеснок очищенный – 2 гр
Перец черный горошком – 1 гр

Способ приготовления:
Чеснок мелко нарубить, добавить соевый соус, сок лимона и сок апельсина, перец черный. Затем, взбивая венчиком вручную, тонкой струйкой вливать оливковое масло.

Ресторан «Семнадцать»
Кутузовский, 17

Бесплатное бронирование: +7 (495) 788 06 00