Новости, события, мнения

Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or

опубликовано: 13.12.2021
Бренд-шеф столичного ресторана Uhvat Виктор Белей сумел то, что не удавалось еще никому из российских шефов: впервые после введения континентальных отборочных туров Bocuse d’Or он вывел нашу страну в финал главного международного поварского конкурса.


В итоге команда России заняла 13 место, оставив позади 8 весьма сильных конкурентов. Отличный результат с учетом того, что последние 13 лет нас и вовсе не было в финале. Виктор Белей доказал: мы можем многое! Он уверен, что у российских шефов есть потенциал для того, чтобы соревноваться с лучшими из лучших, и когда-нибудь заветная статуэтка Поля Бокюза будет наша.

Немного истории
Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») — самый престижный международный конкурс профессиональных шеф-поваров. Придумал и впервые организовал его в 1987 году Поль Бокюз — великий шеф, который сделал высокую европейскую кухню такой, какой мы ее знаем и любим сейчас.

В настоящее время конкурс проводится в три этапа. Чтобы получить путевку в финал, кандидату нужно завоевать первое место на отборочном туре в своей стране, а затем стать одним из лучших на континентальном полуфинале.

Мировой финал проходит раз в два года в Лионе, на родине мэтра Бокюза, и это всегда важнейшее событие не только гастрономической, но и светской жизни. Так, в этот раз поддержать своих в Лион приехал президент Франции Эмманюэль Макрон. Что ж, он не был разочарован: награду «Золотой Бокюз» получил француз Дэви Тиссо. Серебро — у Ронни Мортенсена из Дании, бронза — у Кристиана Андре Петтерсена из Норвегии. Требования Bocuse d’Or так строги и статус настолько высок, что сам факт участия в мировом финале служит лучшим доказательством высочайшего мастерства шеф-повара.

Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or
Состав команды России на Bocuse d’Or 2021: кандидат Виктор Белей, помощник Герман Владимиров, тренер Ролан Дебюс (Бельгия, серебряный призер мирового финала в 1997 году), президент команды Андрей Матюха (победитель национального отборочного тура Bocuse d’Or Russia 2017)


— В 2019 году вы стали победителем национального отборочного тура Bocuse d’Or Russia. После этого ваша жизнь сильно изменилась?

— Пожалуй, да. Начался мой путь длиной почти в два года — к финалу в Лионе. Появилось множество новых задач и дел: поиск помощника, тренера, президента команды. И, конечно, спонсоров, которые могли бы нас поддержать, дать возможность тренироваться на нужном нам оборудовании. Все это значительная часть подготовки.
Серьезным испытанием стал европейский полуфинал — Bocuse d’Or Europe, который состоялся в октябре 2020 году в Таллине. По его условиям, в финал проходили 10 команд. Мы заняли 11 место, лишь немного уступив команде Италии.
А в марте 2021 года получили потрясающую новость — нам дали wild card, то есть право принять участие в финале! Было ощущение огромной радости… и легкого ступора. Команды других стран на тот момент готовились уже по 4–5 месяцев, а мы только что получили задание. Начали проработки, и опять новость. Жюри изменило правила: в качестве первой подачи вместо классических 14 порций из рыбы и овощей на тарелках, нужно приготовить 42: стартер, горячая закуска, десерт, по 14 порций каждого. Вместо тарелок — дизайнерские ланч-боксы для take-away. Причем не какие угодно, а изготовленные из натуральных материалов с возможностью последующей переработки — еще одно веяние времени. Вторая подача осталась в обычном банкетном формате, на большом подносе. Готовили говяжью лопатку. Здесь — свой нюанс: нужно было работать с мясом бычков французской породы Шароле. При этом важно было придать блюду национальный акцент, показать через него характер кухни своей страны. Были ограничения по некоторым продуктам: нельзя было использовать черный трюфель, ароматизированные масла, икру, но без них мы обошлись легко.
Изначально задача выглядела безумной, с учетом того, что в этот раз, ко всему прочему, было урезано время выполнения заданий и отменен действовавший раньше extra time. Все это приводило в ужас (смеется).



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



— Не хотелось отступить и отказаться?

— Азарт и доля стресса не давали успокоиться, поэтому мы каждый день усердно работали и думали, что изменить и как сделать лучше. Наш результат в финале — это плод колоссального труда. Думаю, все это понимают. Возможно, кто-то скажет: «Знай я, что не займу первое место, я бы на финал не поехал». Но, во-первых, участие в финале Bocuse d’Or — это совершенно уникальный опыт, который стоит потраченных усилий. А во-вторых, доля везения в этом тоже есть. Я уверен, что ни одна из 21 команды конкурса не знала, какое место ей присудят. Шведы, взявшие в прошлый раз серебро, должно быть, ехали за победой. Но заняли всего лишь пятое место. Очень сложно спрогнозировать свой результат, так как все решается «здесь и сейчас».



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



 — Расскажите подробнее о блюдах: какие ингредиенты и техники вы   использовали?

 — Итак, три блюда для подачи в формате take-away: холодная закуска, горячая закуска, десерт.
Для холодной закуски мы взяли за основу овощной холодец, или же по-французски — террин. Так сказать, заливное из томатов. Одна часть — томатное пюре, вторая — желе из томатной воды, которую мы получили с помощью центрифуги. Также мы делали мусс из авокадо, добавили бородинскую крошку, масло из смородиновых листьев и украсили это все томатными чипсами.



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



В горячей закуске, помимо помидоров, должны были «солировать» креветки. Мы сделали пельмень с томатной аджикой, а также тартар из креветок с цитрусовой заправкой на тыкве, пассированной в смеси подсолнечного и орехового масел и обожженной горелкой. Сверху — компрессированные огурцы в укропном масле. Целую креветку приготовили в креветочном масле, обожгли горелкой и глазировали креветочным песто. Соус — креветочный берблан с добавлением ароматных свежих овощей и специй. Декор — хрустящий чипс, посыпанный креветочной пудрой.



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



Основной ингредиент десерта был все тот же — томаты. Выглядел он, как три… томата! В каждом была разная начинка. В одном — творог, во втором — томатные семечки, в третьем — клубника. Плюс во всех — мусс из базилика, а снаружи — томатная глазурь на белом шоколаде с какао-маслом. Получилась хрустящая оболочка с жидким центром. Сверху мы добавили декор из тульского пряника, снизу — кранч из него же с джемом из зеленых томатов.

Второе задание финала было традиционным — банкетное блюдо на подносе. В этот раз жюри «назначило» главным ингредиентом говяжью лопатку, а именно мясо бычков французской породы Шароле, и приготовить его нужно было классическим способом брезе (braisé). Для этого обычно используют кокотницу, томят мясо в большом количестве бульона, овощей и специй примерно 5–7 часов.



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



Мы придумали свой способ. В говяжьей лопатке есть жила, которая очень долго разваривается. Мы ее вырезали, обжарили и оставили для приготовления соуса. А из обрезков мяса с добавлением яичного белка, жира, специй и сливок сделали мусс, внешне похожий на жилу. Само мясо замариновали, после чего собрали один красивый целый кусок. А затем покрыли его глазурью на основе квасного сусла с добавлением кориандра, сушеных ягод и цветов.
К говядине подавали классический французский мясной соус жю. Точнее, не совсем классический: мы привнесли в него характерный русский акцент — квасное сусло. Остальные ингредиенты соуса — вполне традиционные: та самая жила, обрезки, вино, портвейн, овощи, травы, специи и ягоды.
Гарниров к говядине было три. Первый — рагу из девяти видов овощей с копченым бульоном из квашеной капусты. Второй — желтая свекла, фаршированная жареными грибами с добавлением эстрагона, на подложке из козинака (его мы приготовили из подсолнечных семечек с перцем и орехами). Сверху присыпали розовой свекольной пудрой и украсили цветами. Третий гарнир — бородинская тарталетка. Внутри — постная картофельная сфера без использования животных жиров (на кокосовом молоке с добавлением кориандра), а также спаржа с травами и заварным желтком. И декор — желе из малосольных огурцов.


— №13 в общем зачете — хороший результат. Как вы сами восприняли расположение призовых мест?

— Мы очень довольны местом в общем рейтинге и рады, что получили такой опыт. Еще в прошлом году, когда перед нами вставала дилемма, что делать дальше, я говорил: «Или сейчас, или никогда». Мы должны ехать, участвовать. Кроме того, я считаю, что опытом обязательно нужно делиться и передавать его. Команда — это те люди, кто принял участие в конкурсе. В команду не могут войти просто хорошие шеф-повара или просто хорошие люди. Те, кто сейчас на пьедестале Bocuse d’Or, — это профессионалы, которые соревнуются на конкурсе уже более 30 лет, с 1987 года. Опять же, пример шведов: Томми Миллимяки, который уже занимал второе место в 2011 году, в 2019-м был частью команды, и шведы снова завоевали серебро (тогда кандидатом был Себастьян Гибранд). В этом году Томми присутствовал на финале лишь в качестве болельщика, и команда осталось вовсе без призовых мест. Это к слову о том, как важен опыт.
Среди французов, которые помогали на сервисе, не было простых людей. Все они — лауреаты конкурса Meilleur ouvrier de France («Лучший в своей профессии во Франции»). Они получают право носить воротнички в цветах французского флага, так что их легко узнать. Кроме того, большинство из них — обладатели двух-трех звезд «Мишлен». Это тот уровень, от которого мурашки по коже до сих пор. Сейчас в полной мере понимаешь, среди каких мэтров ты находился и выступал. Это дорогого стоит. Я уверен, что та команда, которая прошла с нами все отборы и финал, еще осознает, насколько все это ценно.

— Что чувствовали во время финала? Переживали?

— Волнение должно присутствовать, но нужно вовремя уметь собраться и справиться с ним. Оно было, когда я работал в боксе, но у меня получилось это чувство побороть. Только в тот момент, когда начался сервис (презентация блюд членам жюри), уже ничего не помогало, и слегка тряслись руки.



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



— Примерно какая сумма требуется для участия в Bocuse d’Or?

— Известно, что наши европейские коллеги рассчитывают бюджет, начиная от 300 тысяч евро. У лидеров — даже от 500 тысяч. При этом у них уже есть поставщики, которые изготавливают формы для подачи, подносы, предлагают специальные продукты. Все это за годы опыта поставлено на конвейер, поэтому процесс подготовки идет быстрее, и результативность становится выше.



Москва—Лион: Виктор Белей на мировой гастрономической сцене Bocuse d’Or



— Будет ли у гостей Uhvat возможность попробовать что-то из наработок с Bocuse d’Or?

— Конечно. За время конкурса я открыл для себя много нового, что уже применил в ресторане. У нас сейчас обновилась основная карта, в которую вошло несколько блюд по мотивам Bocuse d’Or — это и заливное из томатов, и томленая в печи лопатка телятины и десерт «Томат, базилик, клубника». Кроме того, после конкурса в Uhvat прошел ужин Bocuse d’Or from Lyon, меню которого полностью повторяло нашу конкурсную работу на финале. Был рад увидеть полный зал гостей.


— Какие планы по Bocuse d’Or дальше? Тренерство или участие?

— На данном этапе я готов стать тренером, принять участие в подборе команды. Выступать снова в качестве кандидата пока не планирую, мне необходимо отдохнуть, перезагрузиться, разобраться с личными и рабочими вопросами. Этой осенью произошло еще одно очень важное для меня событие: Uhvat вошел в число московских ресторанов, рекомендованных гидом «Мишлен». Пока, правда, без звезды, а за это стоит побороться!


Поделиться

Рестораны

Uhvat/Ухват

Адрес: Рочдельская, д.15, стр.41





Смотрите также

19.01.2022

20 января в ресторане Laduree a-la Russe пройдет необычный арт-ужин, организованный при участии Исторического музея

05.01.2022

Увлекательные и насыщенные новогодние программы для маленьких гостей

21.12.2021

Шашлыки, кебабы и вкусный кофе в локальном кафе-баре

Возврат к списку