Новости, события, мнения
Новый гастрономический сет в Björn
опубликовано: 05.12.2020
1 декабря первый в России zero waste ресторан авторской северной кухни Björn отметил свой день рождения. Вот уже 6 лет команда проекта продвигает идею о том, что после посещения ресторана не должно оставаться никакого следа, кроме эмоционального.
С первых дней Björn стремится к нулевому следу и безотходному производству, получая продукты без пластиковой упаковки, в многоразовой таре, а шеф-повар Никита Подерягин и бар-менеджер Игорь Дёмкин изобретают все более эффективные способы использовать их целиком без остатка.
Björn — это не просто ресторан, это сообщество единомышленников, амбассадоров природы. Команда проекта стремится восстановить контакт человека с природой, бережно относится к ней и старается защищать от негативного воздействия.
В Björn не покупают то, что можно создать на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывают то, чему можно дать новую жизнь. Сокращай и компенсируй – главный алгоритм в работе проекта.
Шеф-повар Никита Подерягин: «Есть много составляющих в широком определении zero waste. Это не только раздельный сбор мусора, минимизация непищевого следа, но и постоянное общение с гостями посредством еды. Необходимо донести до них понимание некоторых моментов, как то: небольшие порции, потребление продукта без остатка (употребление в пищу всех частей), и локальные поставщики с их небольшим углеродным следом, и популяризация обычного, простого продукта, который стесняются подавать в ресторанах. Это и есть пункты идеологии разумного, взрослого потребления. Общая тематика нашего сет-меню: разумное и адекватное потребление продуктов, zero waste и food waste.»
Бар-менеджер ресторана Игорь Дёмкин подготовил к сету специальное сопровождение. Он настаи-вает сухофрукты на джине, представляя свою оригинальную версию джин-тоника, добавляет в хе-рес с лабазником уксус, который в ресторане делают из начавшего киснуть вина, а ещё смешивает необычный коктейль из молочной сыворотки и пюре из морошки, оставшейся после производства настоек.
Сезонность и локальность, максимальное использование исходного продукта и минимальное количество отходов — основные принципы работы ресторана с открытия и по сей день. Гастрономический сет zero waste запущен 1 декабря, в день рождения ресторана, и будет доступен до конца января.
Дегустационный сет:
Дикий гриб, зеленый горошек и жареный лук
Сдоба и мусс из корней
Бобы и костный мозг
Картофельные клецки, улитка и грибы
Перепел как есть
Шоколад
Молоко
Семь курсов 4000р.
Алкогольное сопровождение к сету:
Сухофрукты на джине
Херес с уксусом и лабазником
Черный чеснок с ягодами
Молочная сыворотка с морошкой
⠀
Семь курсов и напитки 4950р.
Ресторан Björn
Адрес: Пятницкая улица, д.3
Бесплатное бронирование: +7 (495) 788 06 00
Бобы и костный мозг
Björn — это не просто ресторан, это сообщество единомышленников, амбассадоров природы. Команда проекта стремится восстановить контакт человека с природой, бережно относится к ней и старается защищать от негативного воздействия.
Дикий гриб, зеленый горошек и жареный лук
При помощи экологической программы в Björn минимизируют пищевые отходы, а затем отдают их фермерам для компоста. Практикуют раздельный сбор мусора, сдавая вторичное сырье на пере-работку, используют различные ресурсосберегающие технологии.
В Björn не покупают то, что можно создать на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывают то, чему можно дать новую жизнь. Сокращай и компенсируй – главный алгоритм в работе проекта.
Шеф-повар Никита Подерягин: «Есть много составляющих в широком определении zero waste. Это не только раздельный сбор мусора, минимизация непищевого следа, но и постоянное общение с гостями посредством еды. Необходимо донести до них понимание некоторых моментов, как то: небольшие порции, потребление продукта без остатка (употребление в пищу всех частей), и локальные поставщики с их небольшим углеродным следом, и популяризация обычного, простого продукта, который стесняются подавать в ресторанах. Это и есть пункты идеологии разумного, взрослого потребления. Общая тематика нашего сет-меню: разумное и адекватное потребление продуктов, zero waste и food waste.»
Молоко
Именно основным принципам zero waste посвящен новый гастрономический сет Björn. Шеф-повар Никита Подерягин в семи курсах ювелирно препарирует продукты, находя для каждой детали иде-альное применение. Например, делает из белой части лука-порея паштет, из зелёной – масло, а из сердцевины – «сено» для гнезда, в котором подаётся блюдо. Перепелку Никита подаёт практиче-ски целиком, но мастерски раскладывает ее на несколько составляющих. Из печени шеф готовит взбитый воздушный паштет с карамелизованным мёдом, томленое сердце панирует в пшеничном хлебе, грудку коптит при низких температурах. А из костей и всего, что осталось от перепела, делает густой соус, своеобразный «жу».
Бар-менеджер ресторана Игорь Дёмкин подготовил к сету специальное сопровождение. Он настаи-вает сухофрукты на джине, представляя свою оригинальную версию джин-тоника, добавляет в хе-рес с лабазником уксус, который в ресторане делают из начавшего киснуть вина, а ещё смешивает необычный коктейль из молочной сыворотки и пюре из морошки, оставшейся после производства настоек.
Сезонность и локальность, максимальное использование исходного продукта и минимальное количество отходов — основные принципы работы ресторана с открытия и по сей день. Гастрономический сет zero waste запущен 1 декабря, в день рождения ресторана, и будет доступен до конца января.
Дегустационный сет:
Дикий гриб, зеленый горошек и жареный лук
Сдоба и мусс из корней
Бобы и костный мозг
Картофельные клецки, улитка и грибы
Перепел как есть
Шоколад
Молоко
Семь курсов 4000р.
Алкогольное сопровождение к сету:
Сухофрукты на джине
Херес с уксусом и лабазником
Черный чеснок с ягодами
Молочная сыворотка с морошкой
⠀
Семь курсов и напитки 4950р.
Ресторан Björn
Адрес: Пятницкая улица, д.3
Бесплатное бронирование: +7 (495) 788 06 00
Поделиться
Рестораны
Смотрите также
24.04.2023
Удовольствие от еды на открытом воздухе ни с чем не сравнимо – так считают гости «Якитории»
10.04.2023
«Якитория» анонсировала новое сезонное меню
21.03.2023
Совместный проект ресторанного холдинга Alba Group и Никиты Мазепина, российского автогонщика, победителя ралли-марафона «Шёлковый путь»