Новости, события, мнения

13 марта 2019г. исполнилось 30 лет со дня рождения интернета. Глобальная сеть кардинально изменила жизнь человечества, и продолжает в нее внедряться все глубже. Сегодня мало кто может представить себя вне этого процесса.

В Лондоне, 14 марта 2019г., ведущие рестораторы Великобритании, а в прошлом – крайне успешные российские бизнесмены, Михаил Зельман и Евгений Чичваркин организовали мероприятие под названием: «Цифровая Эра в Ресторанном Бизнесе».

• Михаил Зельман – основатель Global Craftsmen Group, владелец сети ресторанов Burger&Lobster и стейкхаусов Goodman, Zelman Meats.

• Евгений Чичваркин – основатель и владелец винного бутика Hedonism Wines и ресторана HIDE в Лондоне, экс-совладелец крупнейшего сотового ритейлера «Евросеть».

Говорили о том, как цифровые технологии влияют на нашу жизнь и, как это отражается на ресторанном бизнесе.

Михаил Зельман и Евгений Чичваркин

Михаил Зельман сказал, что интернет естественно оказал огромное влияние на его бизнес. 5 лет назад, он уже применял передовые цифровые технологии в своих ресторанах. Например, в ресторане Rex and Mariano он предложил посетителям вместо обычного бумажного меню – электронное, оформленное на планшетах.

Тогда это нововведение не получило всеобщего отклика у посетителей, гостям было привычнее бумажная форма меню. А через некоторое время Михаил закрыл и сам ресторан. По его словам, важно быть очень умным и оказаться в правильном месте, но не менее важно – оказаться умному человеку в правильном месте и в правильное время.

Технологический прогресс входит во все области нашей жизни. Михаил признает, что в настоящее время у него изменился подход к открытию нового ресторана. Раньше, самым важным считалась локация. Прежде всего нужно было найти подходящее, очень проходное и выгодно расположенное помещение, под которое затем придумывалась концепция. Сегодня же, с приходом digital-маркетинга, рынок меняется и местоположение ресторана стало не принципиальным. Раньше для открытия ресторана нужно было подобрать команду: архитектор, дизайнер, программист, маркетолог. Очень часто, эти люди работали разрозненно и не были объединены. Сейчас подход поменялся кардинально - вся идея разрабатывается в одном месте. Сегодня, архитектор - он же и дизайнер, а маркетолог - он же и программист.

Михаил Зельман и  Евгений Чичваркин

Тогда, 5 лет назад у Михаила Зельмана был негативный опыт с внедрением цифровой технологии в ресторан, люди хотели общения с официантом, а не с планшетом. А сегодня, полная автоматизация заказов в Макдоналдсе никого не удивляет: вам не нужно произносить ни единого слова – делайте свой выбор на экране, получайте талон с номером заказа и ждите.

Кстати, Евгений Чичваркин признался, что очень любит ходить в Макдональдс именно потому что нет необходимости коммуницировать с людьми. Это то, от чего он крайне устает в процессе своей работы.

Сам Евгений себя ресторатором не считает, поскольку все свои деньги заработал на ритейле, и пока, не может похвастаться таким большим опытом в ресторанном деле, как у Михаила Зельмана, который в этом бизнесе с 1992г. Свой ресторан Hide он открыл, идя совершено по противоположному пути. Сначала долго и даже мучительно искалось помещение. Затем уже придумывалась концепция именно под данное помещение. И заключительным этапом искали шефа под данную концепцию.

Ресторан Hide

Талантливый бизнесмен, Евгений создал свой первый ресторан, который сразу же завоевал звезду Michelin. Винная карта в ресторане состоит из 6800 позиций, которые поставляются из магазина Hedonism Wine, еще одного успешного проекта Евгения. А учитывая тот факт, что ассортимент обновляется каждый день, уместить такое количество этикеток на бумажном носителе невозможно. И вот здесь, на помощь клиентам приходит прогресс – в ресторане винная карта представлена на планшете. Здесь конечно есть и сомелье, который не только подскажет какое вино выбрать, но и поможет открыть нужную страницу на планшете.

Магазин Hedonism Wine

Главной идеей при открытии Hide, стало создание такого ресторана, который никогда бы не устаревал морально. Эдакая «нетленка», по словам самого Евгения. Еда всегда будет вкусная, легкая и здоровая. Разве это может когда-нибудь перестать быть востребованным или надоесть? Атмосфера всегда будет такая, какая она есть сейчас, с музыкой от Beatles по утрам и до Led Zeppelin с Deep Purple вечерами. В помещении ресторана специально установлены устройства, подавляющие шум и человеческий гул, чтобы гости могли без помех общаться друг с другом.

Ресторан Burger&Lobster

Конечно, представить ресторанный бизнес без цифровых технологий стало также невозможно, как представить нашу жизнь без интернета или мобильной сети.

Михаил рассказал, как он раньше искал новые рецепты для своих блюд, и как сейчас. Ему приходилось обходить огромное количество ресторанов, находить возможности и связи для встречи со всемирно признанными, известными шеф поварами, чтобы попытаться узнать у них тот или иной рецепт. Приходилось путешествовать в другие страны в поисках того, что ему было нужно. Например, чтобы узнать, как делают стейки в Техасе, ему приходилось лететь в Техас. Теперь же, с приходом цифровых технологий, лететь в Техас или Аргентину, бегать за мировыми шефами, умоляя их об аудиенции стало не нужно. Сейчас ты можешь все найти в интернете самостоятельно. Главное, знать, что конкретно ты ищешь.

Цифровая эра, безусловно повлияла на ресторанную индустрию - скорость распространения хорошей идеи фантастическая. Открыл человек новый ресторан, или приготовил шеф-повар, имеющий звезду Michelin, уникальное блюдо, или появился новый мясной соус с невероятным вкусом, и ты немедленно узнаешь обо всем этом из Глобальной сети.

Сейчас, с помощью digital-маркетинга, стало возможным сделать любые исследования в ресторанном бизнесе. Можно провести анализ клиентов, которые ходят в твой ресторан, их возрастную группу, их пристрастия, вкусы, проанализировать ценовую политику заведения в сравнении с прямыми конкурентами. Все технологии, обеспечивающие эту возможность, призваны в первую очередь улучшить качество обслуживания клиентов, то есть нас с вами.

Стало возможным, еще на стадии принятия решения об открытии ресторана, заказать исследование и понять в какой части страны, в каком городе и даже на какой улице, нужно открыть ресторан, и какая кухня в нем будет предпочтительней.

Михаил Зельман и Евгений Чичваркин

Конечно, по мнению Михаила Зельмана, ресторанный бизнес консервативен, прежде всего из-за самих же посетителей, которые с неохотой принимают новинки. Но прогресс остановить нельзя, он стал значительной частью нашей жизни.

Сегодня, на лондонском ресторанном рынке наблюдается взрыв новых концепций и открывается огромное количество новых заведений. Лондон 10 лет назад и Лондон сейчас - два разных города. Раньше в городе уживались индийская, тайская, вьетнамская и итальянская кухня, сейчас же – огромное количество новых ресторанов с разнообразными кухнями. И прежде всего, это отражение многонационального населения столицы Великобритании. В Лондон приезжают люди со всего мира, и появление ресторанов с различными кухнями, это закономерный и очень позитивный момент. Каждый может выбрать ресторан на любой вкус. Ресторанный рынок Лондона очень открытый, люди готовы с удовольствием принимать то, что им предлагают.

Чего нельзя сказать, про московский рынок ресторанов. По мнению, Михаила Зельмана, он очень закрытый и гораздо более консервативный, чем какой-либо другой. В Москве гости с большой неохотой принимают все новое, и как мы знаем, большинство заведений с ведущими звездными шеф-поварами, не прижились в Москве.

Все участники мероприятия отмечали, что сейчас оставаться в стороне от социальной жизни в сети нельзя, и для ресторанного бизнеса, это особенно важно. Ресторан обязан быть активным во всех социальных медиа. Все больше людей вовлечены в общение по средствам соцсетей (Facebook, Twitter, Instagram, Telegram). Естественно, люди рассказывают о понравившемся ресторане, ругают то место, которое разочаровало их, дают рекомендации друзьям куда обязательно нужно сходить, поэтому ресторан обязан быть в центре всех событий. Кстати, и Михаил Зельман, и Евгений Чичваркин – сами активные пользователи соцсетей.

Конечно, развитие цифровых технологий идет так быстро, что возможность появления искусственного интеллекта на ресторанном бизнесе, реальна. Но, как отметили оба спикера, машина никогда не сможет заменить живого общения. Среди людей всегда будут востребованы человеческое внимание и тепло. Ясно одно, мы живем в интереснейшую эпоху, невероятно скоростную и приносящую столько всего нового.

Автор материала: Наталья Мурашова

Специально для редакции www.restorate.ru из Лондона