Кофейные истины бодрого утра. Все новости ресторанов Москвы на Restorate.ru | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг

Новости, события, мнения

Кофейные истины бодрого утра

опубликовано: 15.09.2018
Кофе - уникальный продукт, поклонниками которого являются люди всего мира. Судя по тому, что кофе находится на втором месте после нефти среди самых продаваемых товаров мира, пьют его много и повсеместно. Если ваше утро начинается с чашечки свежесваренного кофе, то эта статья для вас.

Здесь люди, для которых приготовление кофе стало любимой профессией, рассказывают о том, какой сорт кофе лучше подойдет для определенного способа приготовления, как сохранить вкусовые качества зерна или получить густую пенку, а так же какие специи добавить к ароматному напитку.


Сергей Мальченко - шеф-бармен кафе «Дружба (Мануфактура Еды)»
Адрес: Рочдельская ул., д.15, с.30

Druzhba.jpg

Варим кофе в турке:
1. Очень важно хранить кофе правильно, чтобы не терялись его вкусовые качества, запах, масла. Купив упаковку кофе, лучше всего пересыпать его в банку, закрыть и хранить в холодильнике, не перемолотый кофе.
2. Перед началом приготовления нужное количество кофе необходимо перемолоть. 
3. Турку немного нагреть, всыпать в нее молотый кофе и еще немного подогреть, после чего влить холодную воду. Перед тем, как наливать воду, можно добавить немного сахара, тогда пенка получится более густой. 
4. Далее на медленном огне кофе будет понемногу закипать, необходимо все это время быть рядом, наблюдать за процессом и помешивать. 
5. Затем готовый кофе перелить в кружку, выпить, улыбнуться и можно идти на работу или заниматься другими делами.


Бровкина Анна - шеф-бариста Maison Dellos, ресторан «Казбек»
Адрес: 1905 ул., д.2

kofe_po_vostochnomy_Kazbek.jpg

Готовим кофе «по-восточному»:
1. Необходима джезва на 80 мл.
2. 10 грамм свежемолотого, почти в пыль кофе (лучше взять Африканский кофе, так как он богат    вкусоароматикой, яркий и сочный). Кофе должен быть светлой обжарки.
3.  70 мл холодной чистой воды. 
4.  Нагреватель с песком, если нет, то подойдет плита (электрическая или газовая).

Насыпаем в джезву кофе, заливаем его холодной водой так, чтобы оставалось 2-2,5 см от края джезвы. Вливая воду в кофе, необходимо его перемешивать с водой. Далее, по желанию, добавляем на кончике кофейной ложки сахар (тростниковый или свекольный - кто какой любит). Можно добавить специи: кардамон, гвоздику, имбирь. Можно экспериментировать с соком фруктов.
Далее ставим джезву на огонь или песок. Экстракция – это «Взаимодействие кофейного порошка с водой» не должна превышать 2-2,5 минуты (для джезвы такого объема).
Как только кофе начал «жить», т.е. подниматься, и начала образовываться кофейная шапочка, необходимо убрать джезву с огня и разлить кофе по чашкам.  Когда кофе разлит по чашкам, рекомендую сначала насладиться его ароматом, а после уже наслаждаться его вкусом.


Евгений Вагин - шеф-бармен ресторана City Voice
Адрес: 1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2

Евгений Вагин - шеф-бармен ресторана City Voice


Хранение зерна:
Хранение зерна тоже пережило многие перемены. Но все это уже зависит от формата самого заведения и от проходимости. Если порции вашего кофе уходит с минимальным количеством, лучше всего прибегать к таким методам хранения, при которых зерно не пересохнет и вся его яркость, аромат и насыщенность окажется в чашке у гостя. Это может быть отдельная банка, которая хранится в темном и прохладном месте, или это открытая пачка в холодильнике с минимальной температурой, но не в коем случае весь килограмм с упаковки не должен попасть в кофемолку. Во многих заведениях Москвы, да и в регионах, перешли на максимальную закладку помола в порции от 18-20 гр, тем более если  это касается свежей обжарки, где через наисвежайшее зерно ты передаешь своему гостю часть культуры и истории.

Лайфхак для кофе по-турецки:
При приготовлении кофе по-турецки, в турку можно добавить несколько гранул морской соли и немного сахара Мусковадо (не очищенный сахар, после первой обработки сахарного тростника, в аромате изюм и мед, липкий как глина) благодаря этим двум элементам, ваша порция кофе по-турецки будет насыщенной, ароматной, с яркой и плотной пенкой на поверхности.

И напоследок, употребление кофе, как и шоколада, способно увеличить уровень содержания в крови серотонина и дофамина - гормонов счастья и удовольствия. Согласитесь, что для осеннего периода, под моросящий дождь и сильный ветер, немного ароматной радости совершенно не повредит.

Комментарий Виктории Ровенской, специалиста по контролю качества
Лаборатории Кофе  в ресторане  Moregrill
Адрес; Кузнецкий мост ул., д. 18/7

Morreglii

Существует стереотип, что приготовить хороший  кофе в домашних условиях почти невозможно.   
В домашних условиях на помощь придут более деликатные и доступные инструменты кофемана.
Турка или правильное название «Джезва»- посуда в виде ковша, для приготовления кофе. Кофе, сваренный в турке, отличается насыщенным вкусом и содержанием нерастворимых частиц (гущи). В напитке остаются почти все вещества, которые содержатся в обжаренном кофейном зерне.
Для приготовления кофе в джезве вам потребуется:
-  Питьевая вода (общая минерализация 70-150 ррм)
-  Кофе мелкого помола (чуть мельче чем для эспрессо),желательно свежеобжаренный
-  Весы
-  Джезва
Рекомендуемое соотношение кофе и воды 1:9 (20г кофе на 180 мл воды),
при расчете ориентируйтесь на объем вашей джезвы, заполняйте ее до точки сужения.
-   Отмерьте на весах необходимое количество кофе (если кофе в зернах, смелите его)
-   Засыпьте молотый кофе в Джезву
-   Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки
-   Поставьте турку на плиту, на среднюю мощьность (5 из 9)
-   Помешивайте
-   Как только увидите что кофе поднялся, уберите турку с плиты
Так же отличный инструмент для приготовления кофе дома «Аэропресс»
Аэропресс был придуман в 2004 году и получил всемирную популярность, благодаря удобству приготовления, компактность и приятный дизайн. Аэропресс состоит из 2-х основных частей – открытого цилиндра с цифрами сбоку (нижняя часть) и поршня (верхняя часть). По принципу действия аэропресс очень похож на шприц.
 Есть много способов приготовления кофе в аэропрессе, давайте разберем самый
быстрый. 
-   Отмерьте на весах 15г кофе (если в зернах то помол средний  (как частички сахара)
-   Положите бумажный фильтр в черную перфорированную крышку, и смочите горячей водой
-   Поставьте Аэропресс вверх ногами (поршень с резинкой поместить в колбу большего размера, таким образом, чтобы юбка осталась с противоположной стороны)
-  Насыпьте кофе, в переведнутый аэропресс (со стороны юбочки) и залейте горячей водой, температура 91-93 градуса.
-   Оставьте на 2 мин
-   По прошествии двух минут перемешайте,
-   Закройте аэропресс, предварительно смоченным фильтром
-   Переверните его на чашку, и продавливайте поршень в течении 1 мин.
  Moregrill

Так же в домашних условиях: можно заварить кофе в чашке или методом, который используется на каппингах. Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе)
— это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.  Этот способ заваривания можно считать одним из самых простых. Мы отталкиваемся от  пропорционального соотношения 60г кофе на 1л воды. И получаем, что в среднем на чашку 200 мл мы используем 11 г кофе, крупного помола.
Итак рецепт:
-   11 грамм зерна крупного помола
-   200 мл горячей воды (примерно 93 градуса)
-   Заливаем кофе горячей водой и оставляем стоять 4 мин
-   Хорошо перемешиваем и убираем пенку, которая образовалась на поверхности
По такому же принципу, в домашних условиях можно приготовить кофе холодного заваривания (Особенно пригодиться в жаркие деньки).
Мы берем 60 г кофе, среднего помола (если вам намалывает кофе бариста, то можете ему уточнить, что будете готовить дома «Колд брю») и заливаем 1 литром воды, комнатной температуры. Затем помещаете сосуд в холодильник на 12 часов. Перед употреблением можно процедить напиток, чтобы избавиться от кофейных частиц. Для выше указанных способов лучше всего подходит кофе, который мелиться перед приготовлением, поэтому идеально если у вас дома, есть кофемолка, на которой можно регулировать помол их выпускают такие фирмы как: Rhinoweres, Tiamo, Hario, Comandante, Timemore, Baratza.
Так же в домашних условиях: можно приготовить отличный кофе и через кофемашины, они бывают нескольких видов:
Капельные или фильтровые кофемашины: Braun, philips,caso, bosh
Aвтоматические эпрессо машины:  Delonghi, galaxy,philips, braun,
Pучные кофемашины: Braun, saeco
Капсульные кофемашины: типа nespresso
Для данных кофемашин лучше всего покупать кофе в кофейнях третей волны, так как вы получите кофейные зерна, с правильной обжаркой и приятных вкусом.

Баха Бактыбеков шеф-бармен стритфуд кафе ближневосточной кухни
Laffa Laffa (LL Group)
Адрес; Бронная малая., д. 4

laffa_laffa

Если вам позволяют условия дома  для размещения специальной  жаровни: я рекомендую варить кофе в турке именно на песке,  который позволяет ей нагреваться равномерно, что очень положительно сказывается на вкусе и аромате напитка. Кофе на песке получается более насыщенным и ароматным. Разумеется, в отсутствии жаровни можно варить на обычной газовой плите, на очень маленьком огне.  

laffa_laffa

Считается дурным тоном: готовить сразу на две-три порции в большой джезве. Традиционно это 60 мл, но если турка больше, то воды нужно наливать до самого узкого места горлышка. Обязательно нужно оставить место для подъема пенки. Меньше наливать тоже не стоит – весь аромат уйдет. Я советую добавлять 6-7 грамм кофе (чайная ложка с горкой) на порцию – 50-60 мл воды. Затем самое время добавить соль, сахар и специи по вкусу. Соль – натуральный усилитель вкуса, достаточно пару крупинок. Из специй подойдет: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д. Добавив все сопутствующие ингредиенты, содержимое турки нужно хорошенько перемешать. 

laffa_laffa

Джезве поставьте на огонь или закопайте немного в песок круговым движением. Когда смесь первый раз нагреется, на её поверхности образуется светло-коричневая пена.
Очень важно: чтобы кофе не закипал, пока сверху не начнет подниматься образовавшийся густой слой. Его нужно аккуратно собрать ложечкой и переложить в чашку (или по чашкам, если готовится несколько порций). После этой процедуры кофе, не размешивая, нужно варить еще 20-30 секунд, доводя до кипения 2-3 раза, но не давать кипеть в течение длительного времени. Делать это очень просто. Как только кофе закипает, а это сопровождается поднятием пенки, джезве нужно поднять над жаровней или плитой, подождать 3-4 секунды, чтобы пенка немного опустилась.
Процедуру повторить: Чем больше раз напиток закипит, тем крепче и насыщенней он будет, но здесь главное не переусердствовать и не перепалить гущу. Три закипания в самый раз.


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку