Осенние заготовки по-домашнему Все новости ресторанов Москвы на Restorate.ru | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг

Новости, события, мнения

Осенние заготовки по-домашнему

опубликовано: 21.09.2018
Вот и листва оделась в золотые наряды, пришла пора урожая. Таинство заготовок — своеобразный ритуал, для тех, кто создает всевозможные приготовления на зиму. Шеф - повара приоткрывают занавес своих секретов и делятся некоторыми рецептами заготовок: маринованные цветы бархатцы, салат из баклажан по рецепту мамы, кучмачи. 


Ресторан «Тинатин»
Адрес: Плющиха ул., 58 с 1 а

Салат из баклажан по рецепту мамы 
Ингредиенты:  Баклажан - 200г, перец болгарский -100г,  лук репчатый -70г (1 луковица), базилик -10г, соль - 2г (по вкусу), перец черный молотый-по вкусу, майонез - 50г, масло растительное -100г
Приготовление: 
Очистить баклажан оставив 2 полоски кожуры по сторонам. Порезать кубиками и обжарить на растительные масле. Болгарский перец порезать соломкой и обжарить. Баклажаны и перец обжариваем отдельно. Лук порезать полукольцами. Ингредиенты остужаем и соединяем. В конце добавляем базилик, соль, перец и майонез.

Tinatin

Кучмачи
Ингредиенты: Говяжий потрашки, сердце, легкое, рубец - по 200 гр, красная аджика - 20гр, хмели-сунели - 2гр, кориандр - 2гр, кондари - 2гр, желтый цветок (грузинская припраыва) - 2гр, лук репчатый -1 луковица, соль - 3гр, свежая кинза - 10гр, гранат (зерна для украшения) - 40гр, масло растительное - 70гр
Приготовление:
Говяжий потрашки, сердце, легкое, рубец почистить, промыть и варить до готовности. Затем мелко нарезать и заправить красной аджикой. Добавить приправы, хмели-сунели, кориандр, кондари и желтый цветок.  Нарезать лук и выложить всю заготовку в сковородку. Обжарить, добавить соль и свежую кинзу. При подаче украсить зернами граната.

Tinatin


Ресторан Modus
Адрес: Тружеников 1-й пер., д.4

Маринованные цветы бархатцы от бренд-шефа Андрея Колодяжного.
Ингредиенты:
Цветы бархатцы 500 г
Уксус 3% 100 г
Вода 300 г
Соль 10 г
Приготовление:
В воду добавить уксус и соль, вскипятить и остудить. 
Цветы бархатцы промыть, положить в банки и залить подготовленным маринадом.
Использовать как гарнир к мясу. 
Самое главное, что в этих цветах много витамином и макроэлемнтов:
Витамин РР 1,46 мг Цинк 1,09 мг
Витамин В9 93 мкг Селен 5,6 мкг
Витамин В6 1,01 мг Медь 0,33 мкг
Витамин В2 0,27 мг Марганец 28,41 мг
Витамин В1 0,12 мг Железо 11,1 мг
Витамин С 80,8 мг Фосфор 252 мг
Витамин А 27 мкг Натрий 148 мг
Магний 264 мг
Кальций 111 мг
Калий 1724 мг

Andrey.jpg
Бренд - шеф Андрей Колодяжный 

Ресторан «НАВОЛНЕ»
Адрес; Саввинская ул., д. 12/ 8

Маринад на лисички
Ингредиенты: 
Лисички - 1 кг
Чеснок - 30 г
Тимьян - 2 г
Масло растительное – 70 мл
Для маринада: 
Вода - 0,9
Уксус винный – 140 мл
Соль – 60 г 
Сахар – 120 г 
Лавровый лист – 2 шт
Перец горошек – 2 шт
Способ приготовления: 
Грибы обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном. Обжаренные лисички залис ь маринадом. И оставить на 2 часа. 

Navolne
Шеф-повар Евгений Чередниченко

Комментарий на тему: Пищевые красители 
Придать яркости продуктам можно с лёгкостью, использовав свежевыжатые соки из овощей и трав. 
Например, для окрашивания лосося кижуч и нерка можно использовать свежевыжатый сок из свеклы. Рыба приобретает яркий гранатовый цвет. Если ваш ребёнок не любит рыбу, то такую он захочет попробовать однозначно. 
Для подкрашивания свежих или малосольных огурцов можно использовать свежевыжатый сок из шпината с добавлением петрушки и укропа. Также, можно подкрашивать мини-лучок сеянец - разбирать его на пластинки и замачивать в свежевыжатых соках: кинзы, свеклы, моркови, шпината -  он будет разноцветным и его можно будет использовать для украшения разнообразных блюд. Небольшой лайк-хак - при окрашивании надо обязательно добавить слегка чуть-чуть уксуса. 
Еще свежевыжатые соки можно использовать для окрашивания различных паст и ризотто, теста для  выпекания, к примеру, булочек для бургера для хот-догов. То есть, можно сделать красный бургер: булочку подкрасить с использованием свекольного сока, добавить туда печеную свеклу, сыр, листья салата - и получится очень красочный бургер!

Navolne
Шеф-повар Евгений Чередниченко
 
Зелень можно использовать для приготовления различных масел, такие как кинза, базилик, петрушка, шпинат. Их можно использовать для украшения различных блюд, так  пасту можно полить концентрированным маслом из базилика. Также такое масло идеально дополнит каре ягненка или стейк из ягнёнка. Печеные баклажаны (соус/паста мутабаль) можно сбрызнуть зелёным маслом с кинзой и они приобретут особый аромат и вкус.


От ресторанной сети «Джонджоли»
Адреса: Пятницкая ул.,29/8. 2-ой этаж; Бахрушина ул.,Д. 36/14; Мясницкая ул., д.24/7

Аджапсандал.ДД
Аджапсандал от  шеф- повара  Русико Шаматава

Ингредиенты на 4 порции:

Баклажаны (без боковин) – 425 г
Лук репчатый – 270 г
Перец болгарский красный – 320 г
Картофель – 210 г
Перец зеленый острый (б/семян) –8 г
Чеснок свежий – 3 г
Помидоры салатные свежие (б/кожуры) – 230 г
Томатная паста – 30 мл
Соль каменная – 8 г
Масло растительное – 210 мл
Кинза (листья) – 4 г
Петрушка (листья) – 4 г

Технология приготовления:

1. Болгарский перец и баклажаны нарезать кубиками 3 х 3 см.
2. Стручковый перец нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
3. Баклажаны обжарить отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.
4. Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжаривать до готовности перца (мягкости).
5. Добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать на сильном огне 3–5 минут, ввести мякоть свежих помидоров (без кожи) и тушить на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны "раствориться" в общей массе).
6. Болгарский перец обжарить на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.
7. Картофель нарезать крупными кубиками 3 х 3 см и отварить до полуготовности без соли.
8. Все овощи соединить в единой сковороде с высокими бортами, перемешать, посолить, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).
9. Подавать блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.


От Ресторанной сети Meatless
Адреса: Зацепский вал., д.2 c 3; Пятницкая ул., д.26; Тверская ул., д. 20 c 1

Мексиканские баклажаны с чипсами из лука
Баклажан гриль с мексиканской сальсой от шеф-повара Андрея Заварницина

Ингредиенты на 1 порцию:

Баклажан – 240 г или 1 шт.
Соль – 10 г
Вода – 100 мл
Соус гуакамоле – 40 мл
Сальса мексиканская – 50 мл
Лук репчатый – 200 г или 2 небольших
Мука пшеничная – 38 г
Паприка – 2 г или щепотка
Крахмал кукурузный – 11 г
Масло для фритюра – 50 мл

Этапы приготовления:

1. Приготовить солевой раствор, разведя соль в воде.
2. Баклажан разрезать вдоль пополам и оставить вымачивать в солевом растворе 30 минут.
3. Лук репчатый нарезать вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.
4. Смешать муку, паприку и крахмал. В полученной смеси запанировать лук и обжарить во фритюре. Жареный лук выложить на салфетку просушить.
5. Обжарить баклажан на гриле со всех сторон.
6. Жареный баклажан выложить на деревянную доску, простеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выложить гуакамоле, мексикансую сальсу. Посыпать луком фри.


От ресторанной сети  Meatless
Адрес: Тверская ул., д. 20 c 1; Пятницкая ул.,д. 26; Зацепский вал., д.2 c 3

Острые чипсы из баклажана
Острые чипсы из баклажана от шеф-повара Андрея Заварницина

Ингредиенты:

Баклажан – 2 шт
Масло растительное – 50 мл
Соль – 1 гр
Паприка – 1 гр
Перец чили – 1 гр

Приготовление: 

1. Баклажаны нарезать тонкими пластинками, посолить, выложить между слоями бумажных полотенец и положить сверху груз. 
2. Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынуть и обсушить.
3. Выложить ломтики на противень на бумагу для выпечки.
4. Приправить пластинки баклажана солью, паприкой и перцем чили с обеих сторон.
5. Сбрызнуть растительным маслом и поставить в духовой шкаф до полного приготовления чипсов.


Ресторан Food Embassy by Julia Vysotskaya
Адрес: Мира проспект., д.26 с 8

Баклажаны печеные с томатами и соусом
Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара от шеф-повара  Андрея Макаева

Ингредиенты:

Баклажан – 100 г
Соус эбара – 30 г
Салат романо – 65 г
Кунжут – 1 г
Соль – 1 г
Сахар – 1 г
Розовые помидоры – 110 г
Кинза – 10 г
Устричный соус – 15 мл
Крахмал – 30 г
Фритюрное масло – 50 мл

Ингредиенты для соуса эбара:

Апельсиновый фреш – 40 мл
Грейпфрутовый фреш – 45 мл
Лимонный фреш – 20 мл
Мед – 64 г
Имбирь – 20 г
Лемонграсс – 20 г
Соевый соус – 60 мл
Рисовый уксус – 8 мл
Устричный соус – 8 мл
Паста мисо – 8 г
Кунжут – 8 г
Кунжутное масло – 12 мл
Петрушка – 5 г
Чеснок – 20 г
Оливковое масло Extra virgin – 30 мл

Приготовление:

1. Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить 3 часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.


Ресторан Neon Monkey
Адрес: Дмитровка Бол ул.,д. 32 c 1

Баклажаны с личи
Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе с личи от шеф-повара Павла Малецкого

Ингредиенты:

Баклажаны – 220 г
Перец чили красный – 15 г
Чеснок – 5 г
Корень имбиря – 30 г
Сахар – 30 г
Лайм – 1 шт.
Кукурузный крахмал – 100 г
Личи – 3 шт.
Кунжут белый – 2 г
Кунжут черный – 2 г
Кинза – 2 г
Кешью – 2 г
Кунжутное масло – 15 г
Соль – по вкусу
Масло для фритюра – 200 – 300 мл

Приготовление:

1. Приготовить кисло-сладкий соус. Перец чили, чеснок и корень имбиря почистить и мелко нарезать. В сотейнике обжарить эти ингредиенты на кунжутном масле, регулярно помешивая в течении 10 минут. Добавить 100 мл воды и сахар. Выпарить на 30 %. После того как соус станет густым, снять с огня и выдавить в него сок лайма. Перемешать.
2. Баклажан очистить от кожицы. Нарезать крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замочить баклажан в соляном растворе на 1час (соотношение раствора: вода – 300 мл, соль – 50 г).
3. Обсушить кубики баклажана на полотенце, обвалять в крахмале и опустить во фритюр (подойдёт хорошо разогретое масло в глубоком сотейнике). Как только баклажаны начнут темнеть, это означает, что они готовы.
4. Налить кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушить на полотенце от лишнего масла и выложить в миску с соусом. Все тщательно перемешать и выложить на плоскую тарелку. Украсить нарезанными личи, белым и черным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.

 


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку