• +7 (495) 788-06-00

    бесплатное бронирование

Человек с шейкером: что будем пить в барах в новом сезоне

Функциональный минимализм, штампы на льду, реплики картин на пенке, бокал копчённый розмарином и лавровым листом - узнали у бар-менеджеров ведущих ресторанов и баров города о трендовых новинках в коктейлях, и, с чем они экспериментируют, чтобы напиток  имел успех не только в вашем инстаграм. Спойлер: далее будет множество фотографий, вызывающих желание приблизить пятницу!


Ресторан Hong Kong
Адрес: ул. Русаковская, д.24

Василий Жеглов - бар-менеджер ресторана Hong Kong. Работал в Ragout и Ragout 2.0, «Китайской грамоте», Black Thai, Dyxless Bar, «45-й параллели», «Южанах» и Soluxe Club.

Василий Жеглов

«Коктейли в Hong Kong полноценно работают на концепцию ресторана в-целом. Мы поставили задачу - «подружить»  всем известные европейские напитки с восточными вкусами, специями и ароматами. Что касается трендов, конечно, мы следим за этим. Например, среди основных трендов - минимализм и лаконичность,  либо функциональность. Поскольку практика куда интереснее теории, я покажу, какие последние тренды мы применяем в нашей барной карте».

Коктейль Ботаник, 550 руб.
Коктейль Ботаник

Минимализм: «Минимализм в украшениях прослеживается во всей нашей карте. Самым ярким примером можно назвать коктейль Ботаник, обладающий ароматом и вкусом садовых фруктов и зеленого горошка, который мы украшаем парой ростков кресс горошка, вымоченных в черемуховой воде».

Коктейль Личи Ли, 550 руб.
Коктейль Личи Ли

Функциональность: «В России очень популярны коктейли-сауэры. Но все, кто готовит эти плотные и бархатные коктейли, сталкивались с небольшой проблемой! Готовый напиток, постояв пару минут на столе начинает пахнуть белком, такой еле уловимый металлический запах, который может испортить впечатление от вашего коктейля. Я для себя нашел решение этой проблемы - пудра из дегидрированных ягод. Мы посыпаем наш сауэр с малиновым вермутом малиновой пылью».

Коктейль Банановый Бульвардье, 550 руб.
Коктейль Банановый Бульвардье

Food pairing: «Еще один тренд - это сочетание напитка с маленькой закуской, которая дополняет идею, и поддерживает легенду напитка. Например, мы готовим крепкую вариацию классического коктейля с ароматом банана, шоколада и корицы и сопровождаем напиток шоколадно-банановыми гонконгскими вафлями с соусом в бамбуковом конверте».

Коктейль Гонконг Сауэр, 550 руб.
Коктейль Гонконг Сауэр

Штампы на льду: «Мы подаем один из наших крепких диджестивных коктейлей в бокале рокс с большим кубиком льда, на который мы заранее наносим при помощи латунного штампа печать с логотипом нашего заведения».

Искусство: «Есть еще один новый тренд, взорвавший инстаграмм барменов по всему миру - реплики картин на пенке свежеприготовленного коктейля. Это настоящее искусство. При помощи рисовой бумаги и съедобных чернил на специальном принтере распечатываются картины, которые затем вырезаются по диаметру бокала. Когда тонкая рисовая бумага соприкасается с пеной, начинается волшебство - она тает, а чернила остаются. В моих ближайших планах как раз  проработать эту технологию и устроить выставку работ современных гонконгских художников среди новинок барной карты».


Гастропаб Haggis Pub&Kitchen
Адрес:ул. Петровка,  д.15, стр.1

Александра Долгачева, бар-менеджер Haggis Pub&Kitchen: «Попасть в бар мечтала очень давно, но высокая конкуренция и спрос на профессионалов не оставляли шанса человеку без опыта работы попасть в эту сферу. Начинала с официанта, но, проработав несколько месяцев, начала усиленно искать место в баре. Нашла не сразу, где-то через полгода интенсивных поисков. Но с того времени и уже 7 лет нахожусь за барной стойкой и чувствую, что на своём месте. Когда только пришла работать в Haggis Pub&Kitchen на должность бармена, была приятно удивлена такому количеству постоянных гостей, мне только и успевали рассказывать, какой виски предпочитает тот или иной мужчина, и какие коктейли заказывает «вон та девушка в углу». Всегда радуют гости, которые знают, чего хотят».

Александра Долгачева, бар-менеджер Haggis Pub&Kitchen

О трендах:

«Гнаться за трендами не имеет смысла - они слишком часто и хаотично меняются. В Haggis Pub&Kitchen мы отдаём приоритет простым ингредиентам, и экспериментируем с сочетаниями - это, как раз, всегда в тренде. При этом сейчас стало модным использовать сезонные и фермерские ингредиенты, а у нас это было всегда в приоритете. Мы никогда не навязываем свои вкусы гостям, скорее, наоборот,  даём возможность разгуляться их вкусовым рецепторам на полную».

Об антитрендах:

«Антитренды - главный бич барной индустрии, и хорошо, что сейчас к этому привлечено столько внимания. Но это играет также и плохую шутку, искажая барную культуру, причем с обеих сторон барной стойки.  Гости не всегда сами знают, чего хотят - это решается пинтой стаута, и диалог становится гораздо эффективнее. Гораздо опаснее здесь те, кто стоят через стойку - юные миксологи, которые сочетают несочетаемое, и предпочитают строить не фундамент барной индустрии, а её крышу. Таких лучше изначально правильно воспитывать и прививать достойную культуру барной сферы».

Коктейль Bramble, 510 руб.
Haggis Pub&Kitchen

Состав: «Изначально этот коктейль появился в Лондоне в XX веке. Впервые его сделал Дик Брадселл – опытный миксолог, в эпоху зарождающейся британской клубной культуры. Основа коктейля – сухой джин, лимонный сок, сахарный сироп и ликёр ежевики. У нас же в гастропабе подаётся модификация на него, где от Bramble осталось только название. Наш коктейль состоит из джина Gordon’s, ликёра из чёрной смородины, домашнего малинового пюре и лимонного сока. Bramble появился в коктейльной карте Haggis совершенно случайно – мы делали летнее обновление. Коктейль получился на удивление женственным и легким - и было принято решение ввести его в основную коктейльную карту».


Мясной ресторан 45°/60°
Адрес: ул. Щепкина, д.31

Бар-менеджер Юрий Ярмолюк , ранее работал за стойкой в Pinch и Gipsy.

Ресторан 45/60

«Для того чтобы коктейль имел успех, в первую очередь бармен должен иметь представление о вкусе человека. Например, в 45°/60° я всегда готов приготовить гостю коктейль, которого нет в карте. Стоит мне немного пообщаться с ним и я пойму наверняка, чего он хочет. Вторым важным фактором является внешний вид коктейля. Также ингредиенты должны быть всегда максимально качественными и свежими. В виде украшений мне нравится использовать яркие элементы, ароматные, сочетающиеся со вкусом напитка. А еще я использую лед, который замораживается 2 суток, мы делаем из него глыбу, которую обрабатываем вручную. Здесь важно не заиграться и помнить, что это всего лишь украшение, а главным остается вкус».

Коктейль Tourmaline, 500 руб.
Ресторан 45/60

Состав: свежевыжатый яблочный сок, свежая петрушка, лайм, текила, сухой вермут, клубника на гарнир.

 
Ресторан Burger&Pizzetta
Адрес: площадь Киевского вокзала, д.2, ТРЦ «Европейский», 2 этаж

Олег Кашин - бар-менеджер ресторанов холдинга il FORNO Group (Burger&Pizzetta, Craft Kitchen, il FORNO, Fornetto, Лимончино).

Burger_Pizzetta

«Сегодняшний гость, однозначно, стал очень разборчив и требователен к составам коктейлей и их презентациям. Гостей нужно постоянно удивлять. Создавая коктейли, стараешься учесть все: необычную форму бокала, сбалансированные составляющие, игру вкуса, украшение. Сейчас отлично идут коктейли с сезонными фруктами. Для украшения интересно использовать чипсы из цитрусовых и фруктов, а также сублимированные ягоды. Главное, чтобы гость, увидев презентацию, захотел коктейль глазами, а в процессе потребления насладился его вкусом. Одна из новинок в барной карте Burger&Pizzetta - коктейль Hugo. Он появился совсем недавно, его родиной считается Северная Италия. В ресторанах Европы Hugo уже успел поровняться с Aperol Spritz по популярности. Яркий и необычный акцент здесь - сироп из цветка бузины. Освежающий коктейль ассоциируется с морем, солнцем и отдыхом. Благодаря своему тонкому фруктовому вкусу Hugo нравится многим».

Коктейль Hugo, 450руб.
Burger_Pizzetta

Состав: просекко, содовая, сироп цветка бузины, лайм и мята. Коктейль участвует в осенней акции «2+1» - при покупке двух коктейлей, третий - в подарок.


Ресторан Madame Wong
Адрес: ул. Лесная, д.7

Назир Исхаков - шеф-бармен ресторана Madame Wong. Окончил курсы бартендера в уфимской ассоциации UfaBarGroup, в Уфе работал в ресторане Gastro Gallery и коктейльном баре Kill2Rabbits. В Москве работал в клубе GIPSY, затем пришел в паназиатский ресторан Madame Wong, где стал шеф-барменом.

Ресторан Madame Wong
 
«В последнее время наблюдается тенденция максимально рационального использования продуктов. Бережное отношение ко всему даёт немалый отпечаток на оформлении напитков. Всё чаще используются  высушенные  и перемолотые в пудру остатки цедры после приготовления, например, лимончелл и многих других фруктов и овощей. Намного чаще стали использоваться местные фрукты, овощи и корнеплоды - всё используется в сезон и заготавливается впрок в виде сиропов, настоек и кордиалов, различных шрабов и наливок. Бартендеры уходят все дальше от «трехэтажных» украшений. А вся посуда для напитков подбирается в соответствии с общим концептом заведения».

Коктейль PinkyTini, 500 руб.
Ресторан Madame Wong

Состав: голландский Женевер, сухой французский вермут, биттер и грейпфрутовый кордиал. Подаётся в китайской фарфоровой чашке, с одной стороны которой сделана круста из лимонной цедры. Гарниром к коктейлю идёт грейпрфутовый мармелад, сделанный из неиспользуемой части фруктов.


Ресторан NORDEKA
Адрес: Трубниковский пер, д.15, стр.2

Иван Белов - шеф-бармен и сомелье ресторана Nordeka.

Иван Белов - шеф-бармен и сомелье ресторана Nordeca

«Сейчас сильно набирает обороты популярность классических коктейлей, Олд Фешен и Негрони пьют сейчас в разы чаще, чем это было год назад. Можно поиграть с подачей - и в некоторых случаях дополнить чем-нибудь классику. Для Крестного отца мы заготавливаем большие кубики льда с розой внутри, а для Олд Фешен коптим бокал розмарином и лавровым листом. Также немаловажно внимание к деталям, к каждому компоненту коктейля и их качеству. По возможности максимум ингредиентов, насколько возможно, заготавливаются силами бара, ресторана. Для приготовления коктейлей мы не используем химические добавки, синтетические сиропы, только натуральные ингредиенты. Немаловажной является подача. Например, коктейль Олд Фешен мы подаем на деревянной доске с подожженной веткой розмарина и чипсами из апельсина».

Коктейль Олд Фешен, 600 руб.
Иван Белов - шеф-бармен и сомелье ресторана Nordeca

Подаётся на деревянной доске с подожженной веткой розмарина и чипсами из апельсина.


Ресторан Brisket bbq
Адрес: Смоленский бульвар, д.15

Сергей Шацкий - бар-менеджер ресторана Brisket bbq.

Сергей Шацкий - бар-менеджер ресторана Brisket bbq

«Несомненная тенденция в барном искусстве в последнее время – это натуральные ингредиенты, нестандартные сочетания, новые интересные ингредиенты и, пожалуй, максимально креативная подача. Успешный бартендер сегодня должен обладать недюжинной харизмой и любовью к экспериментам. Коктейли уже давно стали воспринимать, как нечто целостное. А их состав – как четко выверенную высокотехнологичную рецептуру, доведенную до идеала. Сегодня ингредиенты для коктейлей вываривают, выпаривают, заказывают редкие цветы и специи, экспериментируют с их вкусами, цветами и сочетаниями. Например, один из коктейлей в барной карте Brisket bbq - Lil’Ann абсолютно легкий, летний и создавался как некая альтернатива всем известному Апероль Спритц».  

Коктейль Lil’Ann, 450 руб.
Сергей Шацкий - бар-менеджер ресторана Brisket bbq

Состав: земляничный вермут,  ликер из цветков бузины, сироп на основе цветков гибискуса, лайм и просекко.


Ресторан  23Tolstoy
Адрес: ул. Льва Толстого,  д.23, корп. 1

Максим Юркин, шеф-бармен 23Tolstoy (в послужном списке Pinch, Mendeleev, Газгольдер, Порт (Одесса). 

Максим Юркин - шеф-бармен ресторана 23Tolstoy

«Среди текущих барных трендов я бы отметил всё большее использование локальных продуктов. В России это: свекла, рябина, калина, шиповник, кизил, морковь, луговые травы. Всё больше барменов используют только натуральные составляющие, чаще, приготовленные ими же самими  здесь же, в баре. Это собственные настойки, сиропы, заранее, в сезон, опять же, замороженные ягоды, фрукты, овощи и травы. В тренде и безотходное производство. Когда, например, цедра и жмых, оставшиеся от приготовления сока высушиваются, перемалываются и используются для украшения коктейлей.  Также среди мировых тенденций - поиск нестандартных вкусовых сочетаний:  например, вкус железа или меди в коктейле. Все больше развивается food pairing, когда блюда и напитки подбираются друг к другу».

Коктейль French Beetroot, 650 руб.
Коктейль French Beetroot

Состав: кальвадос, красный вермут, сок свеклы, имбирь, мед, сок лимона.


Бар Dissident
Адрес: Чистопрудный бульвар, д. 25
 
Андрей Никулин - бармен бара Dissident. Работал в должности бар-менеджера в Шанти, Папарацци бар, в должности бармена жонглировал коктейлями в таких заведениях как: Симачёв бар, Лебединое озеро, Гауди,  Арма, Барстарз.

Андрей Никулин - бармен бара Dissident
 
«Наша публика весьма избалована и очень хорошо знает рецептуру классических коктейлей, поэтому приходится постоянно экспериментировать. За многолетний опыт работы в клубах и барах,  я научился создавать универсальные коктейли, в которые влюбляются как женская, так и мужская аудитория. Из простых ингредиентов я всегда создаю глубокие и сложные вкусовые сочетания. На мой взгляд основным трендом всегда будет импровизация. Большинство коктейлей рождаются в импровизации здесь и сейчас, рецепт коктейля приходит сам, бармену стоит только чуть-чуть узнать предпочтения гостя. Названия чаще всего придумывают сами же посетители, исходя из своих  ощущений. После это коктейль поселяется в барной карте.»

Шот Dissident, 300 руб.
Dissident
 
Состав: джин, лимонад Восток «Имбирь-Тархун», гранатовый сок, специи. Гарнируется слайсом свежего огурца.


Грамотно смешанный и мастерски оформленный коктейль способен удивить, вдохновить, согреть душу и добавить ярких красок осенним будням. Однако, стоит учесть, что дегустация всех трендов в один день может быть чревата ущербом для вашего здоровья.

Фото предоставлены pr-службами ресторанов, за что наша редакция им крайне признательна.
Автор материала: Кристина Амирасланова

Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
25.09.2017
Поделиться:
Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку