• +7 (495) 788-06-00

    бесплатное бронирование

Знай, что тебе жарят

У  каждого уважающего себя стейка – своя степень мраморности, мягкости, сочности, вкус и другие особенности. Мы поможем вам разобраться в брутальном мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор. 

Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Если о премиальных стейках Москва знает уже давно и избалована красивой порционной нарезкой, сочным насыщенным вкусом, то альтернативные стейки только набирают популярность, значительно выигрывая в плане цены и вкусового разнообразия.

О стейках мы поговорили с Александром Грицай - человеком, который знает о мясе абсолютно всё, т.к. Александр успел поработать с такими известными ресторанами как «El Gaucho» на Маяковской  в должности су-шефа, и в «El Gaucho» на Павелецкой уже в должности шеф-повара, где в подборе и приготовлении мяса ему не было равных. В мясном ресторане «Ти-Бон» на Петровке, который  уже канул в лету, проработал в должности шеф-повара в течение трёх лет. В апреле 2016 года Александр разработал концепцию и меню новой бургерной «Lucky Burger». В новом проекте Александра «Хищnik стейкs & burgers» используются только мраморная говядина, домашние соуса, и авторские ингредиенты, придающие блюду фейерверк  вкусовых ощущений.

Александр Грицай

 - Какова  идеальная толщина отруба для стейка?

- От 1,5 сантиметров в зависимости от вырезки. Удобнее всего - 2-4 см.

- Сколько дней после забоя должно пройти, чтобы стейк не был жестким?

- Мининимум 14 дней должно пройти, а в идеале - 21 день, чтобы мясо вызрело в достаточной степени.

- Сколько минут нужно обжаривать стейки с каждой стороны? Когда нужно солить мясо?

- 2-3 минуты жарить с каждой стороны, потом мясу необходимо отдохнуть.  Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Солить лучше в процессе термической обработки, ни в коем случае не в конце, потому что иначе мясо не просолится равномерно.

- Обязательно ли запекать мясо в духовке после жарки?

- Нет, мясо достаточно прожарить на гриле, либо сковороде, запекать нельзя, иначе будет много влаги, и оно будет готовиться  в собственном соку.

- Чем переворачивать стейки? Какая выдержка лучше «dry aged» - сухая выдержка или  «wet aged» влажная выдержка?

- Только щипцами или руками, можно лопаткой,ни в коем случае не прокалывать вилкой. Выдержку использую влажную, т.к. пока что нет специальной камеры со строго заданными данными температуры и влажности.

- Какие маринады вы используете в приготовлении мяса? Какие у Вас есть личные фишечки при работе с мясом?

- Никаких маринадов я не использую. Нарезаю мясо всегда против волокон. Личная фишка - использование только морской соли, потому что ей сложно пересолить. Мраморные стейки солить надо больше. Перец не использую перед жаркой, т.к. перечное масло быстро  испаряется. Рецепт быстрого и вкусного соуса к стейку: берем всю зелень, что есть  дома, добавляем чеснок, растительное масло, чуть-чуть винного укуса, перец, соль по вкусу. Называется это чудесным словом - чимичури.  Хороший стейк самодостаточен и не требует дополнительных соусов и гарниров, разве что сопровождения в виде бокала вина. К стейкам я советую вина Нового света, чилийские карминеры, аргентинские Мальбек Шираз и Пинотаж. Если не вино, а пиво в приоритете, то темное пиво Стаут ,Indian pale ale.

- Самый непопулярный у вас  альтернативный стейк?

- Flank, потому что это довольно  постный стейк, обладяющий при этом ярким вкусом. Скорее это стейк с «мужским» характером.

- Самый ваш любимый альтернативный стейк?

- Пиканья, потому что это верхняя часть тазобедренного отруба, ниже поясницы,сверху него идет жирок, который дает сочность и образуется вкусная корочка из поджаренного жирка.

Стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории. Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.
Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку. В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам. Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.

Актуальные альтернативные стейки в Москве можно попробовать: во всей сети  Хищник Steaks & Burgers, ресторан Воронеж, сеть баров Steak it Easyресторан «Жаровня», Праймбиф Бар на Даниловском, ресторан Moregrill, бургерная Farш, бургерная «Вино и бургер», сеть Torro Grill, Meat Puppets bar.


Мачете

Стейк Мачете

Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете. В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба.
Цена от:  650 руб (190 г)


Топ Блейд

Стейк Топ Блейд

Берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка». Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче. Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.
Цена от:  600 руб (200 г)


Фланк

Стейк Фланк

Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца. Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении. Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.
Цена от: 650 руб (300 г)


Чак Ролл

Стейк Чак Ролл

Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер. По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки. Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.
Цена от:  700 руб (200 г)


Трай тип

Стейк Трай тип

Это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.
Цена от: 750 руб (230 г)


Сирлоин

Стейк Сирлоин

Это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком
Цена от:  520 руб (200 г)


Хэнгер Стейк

Хэнгер Стейк

Очень  редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением
Цена от: 500 руб (300 г)


Пиканья

Стейк Пиканья

Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.
Цена от: 750 руб (300 г)


Денвер

Стейк Денвер

Стейки денвер нарезают из  отруба Under Blade, это внутренний филей подлопаточной части туши Black Angu - один из модных нынче альтернативных отрубов.
Цена от: 550 руб (220 г)


Скерт стейк

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами.  Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью.
Цена от: 529 руб (300 г)

Стейки – это целый мир, обширный и разнообразный. Альтернативные отрубы  интересны тем, что  в отличие от основных, давно всем известных (находящихся в спинной части туши): ribeye, striploin, tenderloin, отрубы вырезают из различных частей говяжьей туши, и, поэтому они имеют особенные строения волокон и обладают особой текстурой, разнообразными новыми вкусами и ароматами.

Открывайте для себя всегда что-то новое, расширяйте горизонты восприятия, а мы с радостью забронируем для вас столик, чтобы вечер не прошел даром.

Автор материала: Кристина Амирасланова


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
30.08.2017
Поделиться:
Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку